T45, T55, T65: qué harina para qué masa
El número del paquete no significa lo que crees. Te explicamos qué mide realmente, y qué harina conviene tener en la alacena.
En la sección de harinas, puedes elegir entre seis paquetes casi idénticos. T45, T55, T65, a veces T80 o T110. Al carrito va el que compraba tu abuela, o el que está en oferta. Y un día tu brioche se aplasta, y te preguntas si era el correcto.
Buenas noticias: no hay seis harinas que conocer. Hay dos, más una pregunta que hacerse.
T de tipo: lo que queda cuando se quema la harina
Detrás del número hay una medición un poco extraña: se quema una muestra de harina y se pesa lo que queda. Ese residuo es la parte mineral, que se llama cenizas (Académie de Versailles, curso « Farines – Définitions »).
Los minerales se encuentran sobre todo en la envoltura del grano, el salvado. Así que cuanto más alto es el número, más envoltura contiene la harina, y más integral es (Académie de Versailles, síntesis « La farine »). En Francia, esta clasificación existe desde 1963 (FranceAgriMer).
| Tipo | Cenizas (% de materia seca) | En la práctica |
|---|---|---|
| T45 | menos del 0,50 % | la más blanca |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | blanca, la más común |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | semiblanca clara |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | semiblanca |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | semintegral |
| T150 | más del 1,40 % | integral |
Fuente: FranceAgriMer, encuesta sobre los tipos de harina.
La trampa: la T no dice nada de la fuerza
Mucha gente se equivoca aquí. Se cree que una T45 es «más fina» y por tanto más ligera, y que una T55 es «más robusta». Pues bien, el tipo no mide eso.
Que una masa se sostenga es cosa del gluten, y por tanto de las proteínas del trigo. Sin embargo, no hay ninguna relación entre el contenido de cenizas y la cantidad de proteínas. En un seminario INRAE / AgroParisTech en 2024, una T45 y una T55 salidas del mismo molino mostraban exactamente el mismo contenido de proteínas: 11,7 %. Sus pruebas con masas para forrar moldes, por su parte, no mostraron ningún efecto del tipo sobre la consistencia (INRAE / AgroParisTech, 2024).
Una harina de gruau es rica en proteínas: el pliego de condiciones Label Rouge exige al menos un 12,5 % de proteínas (INAO). Eso es lo que da a un brioche o a un croissant la fuerza para subir sin hundirse.
El buen reflejo ¿Buscas que la masa se sostenga? Olvida la T45 del paquete. Busca gruau, o «harina de fuerza».
Qué harina para qué masa
Esto es lo que enseña el manual del CAP Pâtissier (Delagrave), completado con los cursos de la Académie de Versailles:
| Masa | Harina |
|---|---|
| Masa choux | T45 |
| Hojaldre | T45 |
| Brioche | T45 o gruau |
| Croissant | T55 o gruau |
| Pâte brisée | T55 |
| Pan común, pizza | T55 |
| Pan de campo | T80 o T110 |
| Pan integral | T150 |
| Pasta fresca | sémola de trigo duro en lugar de harina |
Para la masa sablée, las fuentes no se ponen de acuerdo: T45 para toda la pastelería según la Académie de Versailles, T55 o T65 para las galletas según el molinero Francine (Francine). Visto lo que acabamos de decir sobre la fuerza, puedes usar la que tengas.
Harina italiana 00: ¿qué hacemos con ella?
Aparece en todas las recetas de pizza. En Italia, la ley fija para la 00 un máximo de 0,55 % de cenizas (decreto DPR 187/2001). Sobre el papel, se sitúa entonces entre nuestra T45 y nuestra T55. No existe ninguna equivalencia oficial, pero para una pizza casera, una T55 cumple: es, por cierto, lo que propone nuestra pizza napolitana.
El veredicto Quédate con dos paquetes: una T45 para la pastelería fina (choux, hojaldre) y una T55 para todo lo demás (pan, pizza, masa quebrada). Si a tu brioche le falta consistencia, no cambies de T: toma una harina de gruau.
Para saber más
Fuentes — FranceAgriMer · Académie de Versailles, « Farines – Définitions » · Académie de Versailles, « La farine » · INRAE / AgroParisTech, seminario de noviembre de 2024 · INAO, pliego de condiciones Label Rouge harina de gruau · Delagrave, CAP Pâtissier · Francine · DPR 187/2001
Créditos de imágenes — Todas las imágenes de este artículo están generadas por IA para Le Chaudron (ilustraciones, no fotos de reportaje).
