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Receta · Île-de-France
Vol-au-vent financière
Volovanes de mollejas y champiñones
⏱ 75 min6 personasDifícil420 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes6 pers.
12volovanes de hojaldre vacíos comprados
500 gpechugas de pollo
300 gchampiñones de París
200 gmollejas de ternera
150 gquenelles de avenatural
100 gaceitunas verdes deshuesadas
60 gmantequilla sin sal
60 gharina T55
500 mlcaldo de ave
300 mlcrema fresca espesa
100 mlMadeira
100 mlvino blanco seco
2yemas de huevo- 1yema de huevopara barnizar
1 pizcanuez moscada
1manojo de perejil liso
3 cda.aceite de oliva
1limón amarillojugo
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 12 volovanes de hojaldre vacíos comprados
- 500 g pechugas de pollo
- 300 g champiñones de París
- 200 g mollejas de ternera
- 150 g quenelles de ave natural
- 100 g aceitunas verdes deshuesadas
- 60 g mantequilla sin sal
- 60 g harina T55
- 500 ml caldo de ave
- 300 ml crema fresca espesa
- 100 ml Madeira
- 100 ml vino blanco seco
- 2 yemas de huevo
- 1 yema de huevo para barnizar
- 1 pizca nuez moscada
- 1 manojo de perejil liso
- 3 cda. aceite de oliva
- 1 limón amarillo jugo
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- El volován a la financière es un gran clásico de la cocina BURGUESA PARISINA, propia de la Isla de Francia, tradicional y auténtica. Esta receta refinada se reconoce por su relleno financière (mollejas, quenelles, champiñones), propio de la alta gastronomía parisina clásica.¿La haces en casa? Mira la masa de hojaldre — ≈ 45 min
- Precalienta el horno a 200 °C con aire caliente. Coloca los 12 volovanes de hojaldre vacíos en la bandeja de horno grande. Pincela con delicadeza con yema de huevo con una brocha de cocina para que tengan un color dorado brillante y apetitoso tras la cocción en el horno caliente.
- Hornea 10 minutos a 200 °C hasta que los volovanes estén bien dorados y crujientes. Este precocinado es esencial para que queden bien secos y no se empapen con el relleno cremoso de los volovanes a la financière tradicionales parisinos.
- Prepara los 200 g de mollejas de ternera: blanquéalas 5 minutos en una cacerola con agua fría salada. Escúrrelas, enfríalas con agua helada y límpialas con delicadeza de membranas. Córtalas en cubos regulares de 2 cm, propios del relleno financière tradicional parisino y refinado.
- Limpia con delicadeza los 300 g de champiñones con papel húmedo, sin pasarlos por agua para que no se empapen. Córtalos en cuartos generosos. Corta las 500 g de pechugas de pollo en cubos regulares de 2 cm para el relleno financière.
- Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en la sartén honda grande a fuego medio. Dora los cubos de pollo 8 minutos removiendo con regularidad hasta que estén dorados por todas las caras. Añade las mollejas en cubos y los champiñones en cuartos y cocina 5 minutos juntos.
- Prepara la salsa velouté: derrite la mantequilla sin sal en la cacerola grande. Añade la harina T55 y remueve 2 minutos para cocer la harina. Vierte el caldo de ave CALIENTE en hilo batiendo enérgicamente. Añade el vino blanco y el Madeira y cocina 10 minutos a fuego suave.
- Incorpora la crema fresca espesa, la pizca de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Fuera del fuego, liga con 2 yemas de huevo batidas + jugo de limón. Mezcla la salsa con el pollo, las mollejas, los champiñones, las quenelles cortadas y las aceitunas. Rellena los volovanes y espolvorea con perejil.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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