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Receta · Gascuña
Garbure béarnaise
Sopa de col del Béarn con confit de pato
⏱ 150 min8 personasMedio520 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes8 pers.
4muslos de pato confitados
300 gcodillo o jarrete de cerdo ahumado
200 gsalchicha ahumada de Toulouse
300 gfrijoles de Tarbes secoso en conserva
500 gcol rizada verde
4zanahorias
3puerros
3nabos
1apio nabo
2cebollas amarillas
5 dientesajo
3 Lcaldo de ave
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil
100 ggrasa de pato
1chile de Espelette
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 4 muslos de pato confitados
- 300 g codillo o jarrete de cerdo ahumado
- 200 g salchicha ahumada de Toulouse
- 300 g frijoles de Tarbes secos o en conserva
- 500 g col rizada verde
- 4 zanahorias
- 3 puerros
- 3 nabos
- 1 apio nabo
- 2 cebollas amarillas
- 5 dientes ajo
- 3 L caldo de ave
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil
- 100 g grasa de pato
- 1 chile de Espelette
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 8 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Remoja los 300 g de alubias de Tarbes secas en un bol grande con agua fría la noche anterior durante 12 horas como mínimo para que se hinchen y se cocinen de manera uniforme. Las alubias de Tarbes son el alma de la garbure béarnaise tradicional, pirenaica y auténtica.
- Pela y corta en trozos grandes de 3 cm las 4 zanahorias, los 3 nabos y el apio nabo. Corta los 3 puerros enteros (parte blanca y verde tierna) en rodajas gruesas. Corta groseramente la col verde rizada en tiras de 2 cm, características de la garbure rústica.
- Pela y corta en rodajas finas las 2 cebollas amarillas en medias lunas. Quita el germen y machaca los 5 dientes de ajo con el plano del cuchillo para liberar sus aromas picantes, característicos de la cocina gascona del suroeste de Francia, tradicional y auténtica.
- Derrite 50 g de grasa de pato en la olla muy grande de hierro fundido a fuego medio. Sofríe ahí las cebollas en rodajas finas 10 minutos hasta que estén doradas y blandas. Esta base aromática es esencial para la profundidad del sabor gascón tradicional.
- Añade el codillo o jarrete de cerdo ahumado, el ajo machacado, las alubias de Tarbes escurridas, el bouquet garni (atado de hierbas) y el caldo de pollo caliente en la olla. Lleva a un hervor suave y deja cocer 1 hora a fuego lento hasta que las alubias y el jarrete estén tiernos.
- Añade todas las verduras (zanahorias, nabos, apio nabo, puerros), excepto la col, en la olla con el chile de Espelette. Cocina 30 minutos a fuego lento. La garbure debe quedar espesa y nutritiva, característica de las sopas campesinas del Béarn pirenaico.
- Mientras tanto, calienta la salchicha ahumada de Toulouse 15 minutos aparte en una cacerola con agua a un hervor suave. Dora los 4 muslos de pato confitado en una sartén con su grasa 10 minutos para que queden crujientes por fuera.
- Añade la col en juliana y la salchicha cortada en rodajas en la olla y cocina 20 minutos más. Sirve la garbure en platos hondos con 1 muslo de pato confitado dorado por comensal. Esta garbure es el alma rústica de la cocina del Béarn.
Esta receta te espera, paso a paso.
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