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Receta · Bretaña
Lotte à l'armoricaine
Rape en salsa armoricana de tomate y coñac
⏱ 60 min4 personasMedio380 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
1,2 kgrape en medallones de 4 cm
300 gcamarones pelados
400 gtomates pelados en conserva
3chalotas grises
4 dientesajo
100 mlCognac
200 mlvino blanco seco
300 mlfumet de pescado
200 mlcrema fresca espesa
60 gmantequilla sin sal
3 cda.aceite de oliva
2 cda.concentrado de tomate
1 pizcaazafrán
1 cdta.pimentón
1 cdta.chile de Cayena
1manojo de perejil liso
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1,2 kg rape en medallones de 4 cm
- 300 g camarones pelados
- 400 g tomates pelados en conserva
- 3 chalotas grises
- 4 dientes ajo
- 100 ml Cognac
- 200 ml vino blanco seco
- 300 ml fumet de pescado
- 200 ml crema fresca espesa
- 60 g mantequilla sin sal
- 3 cda. aceite de oliva
- 2 cda. concentrado de tomate
- 1 pizca azafrán
- 1 cdta. pimentón
- 1 cdta. chile de Cayena
- 1 manojo de perejil liso
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Saca del refrigerador los medallones de rape 15 minutos antes de cocinarlos para que vuelvan a temperatura ambiente. Sécalos con delicadeza con papel absorbente para favorecer la caramelización en la sartén honda bien caliente, característica del rape sellado.
- Sala con flor de sal y pimienta generosamente los medallones de rape por todas sus caras justo antes de la cocción. Este sazonado previo es esencial para realzar los delicados sabores marinos del rape a la armoricana, tradicional y bretón.
- Pela y pica muy finamente las 3 chalotas grises en pequeños dados. Quita el germen y pica finamente los 4 dientes de ajo con el cuchillo mondador. Pica la mitad del perejil liso conservando la otra mitad para la decoración final del refinado plato.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla sin sal en la sartén honda grande a fuego fuerte. Dora en ella los medallones de rape 3 minutos por lado solamente, para marcarlos sin pasarlos de cocción por dentro, donde deben quedar tiernos.
- Reserva los medallones dorados. En la misma sartén honda, sofríe las chalotas picadas 4 minutos a fuego medio sin que tomen color. Añade el ajo picado y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos removiendo para tostar el concentrado de manera uniforme.
- Desglasa la sartén honda con el coñac y flambea 30 segundos para quemar el alcohol conservando los aromas. Vierte el vino blanco seco y deja reducir 3 minutos a fuego fuerte para evaporar. Añade los tomates pelados machacados, el azafrán y el pimentón.
- Vierte el fumet de pescado caliente en la sartén honda y lleva a punto de hervor suave. Deja reducir 10 minutos a fuego medio para que la salsa espese y concentre los sabores marinos característicos del rape a la armoricana, tradicional, bretón y auténtico.
- Incorpora la crema fresca espesa y cocina 3 minutos. Devuelve a la salsa los medallones de rape y los camarones pelados y cocina 5 minutos para recalentarlos. Espolvorea con chile de Cayena y perejil picado. Sirve con arroz pilaf caliente.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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