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Receta · Gascuña
Terrine de foie gras
Terrina de foie gras al Armagnac
⏱ 60 min8 personasDifícil450 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes8 pers.
1foie gras de pato crudo de 600 gextra
100 mlArmagnac
100 mlOporto blanco
12 gsal finaPESADO con precisión
3 gpimienta blanca molida
2 gazúcar moreno
2 gcuatro especias
1 pizcanuez moscada rallada
1baguette de pan de campo
200 gconfit de cebolla
1 cdta.flor de sal
- 1 foie gras de pato crudo de 600 g extra
- 100 ml Armagnac
- 100 ml Oporto blanco
- 12 g sal fina PESADO con precisión
- 3 g pimienta blanca molida
- 2 g azúcar moreno
- 2 g cuatro especias
- 1 pizca nuez moscada rallada
- 1 baguette de pan de campo
- 200 g confit de cebolla
- 1 cdta. flor de sal
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 8 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Saca el foie gras de pato crudo del refrigerador 1 hora antes para que esté a temperatura ambiente. Esta precaución es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL para poder desvenarlo correctamente sin romperlo y para que se ablande de cara a la preparación.
- Desvena con delicadeza el foie gras: abre los dos lóbulos con el cuchillo y retira la vena central gruesa con la pinza grande para desvenar, siguiendo las ramificaciones. Este paso es CRUCIAL y delicado. Cuida de no deshacer demasiado el foie gras, que debe conservar sus trozos.
- Prepara la marinada: pesa con MUCHA PRECISIÓN los 12 g de sal, 3 g de pimienta blanca, 2 g de azúcar moreno, 2 g de especias mixtas (quatre-épices) y la pizca de nuez moscada. Esta dosificación en gramos es ABSOLUTAMENTE ESENCIAL para una terrina de foie gras lograda.
- Espolvorea generosamente el foie gras desvenado con la mezcla de especias por ambos lados, frotando con delicadeza para que penetre bien. Rocía con el Armagnac y el Oporto blanco y envuelve herméticamente en film transparente. Deja marinar 12 horas como mínimo en el refrigerador.
- Al día siguiente, precalienta el horno a 90°C con calor estático (temperatura baja, esencial para la cocción a baja temperatura). Forra la terrina de porcelana con papel para hornear, dejando que sobresalga para facilitar el desmoldado. Coloca el foie gras marinado presionando con delicadeza.
- Prepara el baño maría en la fuente grande para horno: vierte agua caliente hasta los 3/4 de la altura de la terrina. Esta cocción al baño maría es ABSOLUTAMENTE esencial para una cocción uniforme hasta el corazón de la terrina de foie gras tradicional.
- Hornea 50 minutos a 90°C exactos, hasta que el corazón del foie gras alcance 50°C en el termómetro para carne. Esta cocción a baja temperatura es ABSOLUTAMENTE CRUCIAL para conservar la textura fundente de la terrina de foie gras de pato.
- Saca la terrina del horno y deja entibiar 30 minutos. Cubre la terrina con un peso (plato + lata de conserva) para presionar ligeramente el foie gras durante el enfriamiento. Refrigera 48 HORAS como mínimo antes de degustar con pan tostado y confit de cebolla.
Esta receta te espera, paso a paso.
El modo cocina manos libres, las cantidades que se ajustan, tu refrigerador que te dice si no falta nada — y 2 798 recetas tradicionales.
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