Presskopf alsacien

Name: Presskopf alsacien
Total time: 240 min
Yield: 10 personas
Cuisine: Alsacia
Ingredients: 1 cabeza de cerdo limpia y partida por la mitad (3 kg); 500 g de patas de cerdo; 2 cebollas amarillas clavadas con clavos de olor; 4 zanahorias en trozos; 200 ml de vinagre de vino blanco; 300 ml de Riesling de Alsacia; 10 hojas de gelatina (20 g); 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil); 2 cucharadas (c. soperas) de sal gruesa

Queso de cabeza de cerdo alsaciano

⏱ 240 min10 personasDifícil420 kcal

Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.

01 — Los ingredientes10 pers.

1cabeza de cerdo limpia y partida por la mitad3 kg
500 gpatas de cerdo
2cebollas amarillas clavadas con clavos de olor
4zanahorias en trozos
200 mlvinagre de vino blanco
300 mlRiesling de Alsacia
10 hojasgelatina20 g
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil
2 cda.sal gruesa

1 cabeza de cerdo limpia y partida por la mitad 3 kg
500 g patas de cerdo
2 cebollas amarillas clavadas con clavos de olor
4 zanahorias en trozos
200 ml vinagre de vino blanco
300 ml Riesling de Alsacia
10 hojas gelatina 20 g
1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil
2 cda. sal gruesa

Para 10 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.

02 — El material

1 olla de hierro fundido muy grande (30 cm de diámetro)

1 terrina rectangular grande (32 cm de largo)

1 cuchillo de chef (hoja de 25 cm)

1 colador chino fino forrado con estameña

1 bol con agua fría para la gelatina

1 cucharón mediano de acero inoxidable

1 tabla de madera para cortar

1 refrigerador a 4 grados

03 — La preparación

Deja desangrar la cabeza de cerdo y las patas en agua fría salada durante 4 horas, cambiando el agua varias veces.
Pon las carnes en la olla, cubre con agua fría y lleva a un hervor suave espumando la superficie con regularidad.
Añade el vinagre, el Riesling, las zanahorias, las cebollas, el bouquet garni y la sal gruesa y cocina 4 horas.
La carne de cerdo debe separarse fácilmente de los huesos con el tenedor: retira entonces las carnes y déjalas templar.
Deshuesa con cuidado y corta la carne en cubos grandes de 2 cm, luego filtra el caldo con el colador chino forrado con estameña.
Ablanda la gelatina en agua fría y luego incorpórala a 500 ml de caldo caliente filtrado y mezcla bien.
Coloca las carnes en la terrina, vierte el caldo gelificado y refrigera 24 horas antes de desmoldar en rebanadas.