Tournedos à la périgourdine

Name: Tournedos à la périgourdine
Total time: 30 min
Yield: 4 personas
Cuisine: Périgord
Ingredients: 4 tournedos de ternera gruesos (180 g cada uno); 4 escalopes de foie gras de pato crudo (60 g cada uno); 20 g de trufa negra del Périgord en láminas; 200 ml de salsa Périgueux (o fondo de ternera con Madeira); 4 rebanadas de pan de molde gruesas (1,5 cm); 30 g de mantequilla sin sal; 1 pizca de flor de sal; 1 pizca de pimienta recién molida

Tournedos Périgourdine (ternera con foie gras y trufa)

⏱ 30 min4 personasMedio750 kcal

Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.

01 — Los ingredientes4 pers.

4tournedos de ternera gruesos180 g cada uno
4escalopes de foie gras de pato crudo60 g cada una
20 gtrufa negra del Périgord en láminas
20 clsalsa Périgueuxo fondo de ternera al madeira
4 rebanadasrebanadas gruesas de pan de molde1,5 cm
30 gmantequilla sin sal
1 pizcaflor de sal
1 pizcapimienta de molinillo

4 tournedos de ternera gruesos 180 g cada uno
4 escalopes de foie gras de pato crudo 60 g cada una
20 g trufa negra del Périgord en láminas
20 cl salsa Périgueux o fondo de ternera al madeira
4 rebanadas rebanadas gruesas de pan de molde 1,5 cm
30 g mantequilla sin sal
1 pizca flor de sal
1 pizca pimienta de molinillo

Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.

02 — El material

1 sartén de hierro fundido (28 cm) de fondo grueso

1 cacerola pequeña (14 cm) para la salsa

1 cortador redondo (8 cm de diámetro)

03 — La preparación

Corta las rebanadas de pan de molde en picatostes redondos con el cortador, luego dóralos con mantequilla en la sartén 2 minutos por cada lado hasta un color rubio y crujiente.
Saca los tournedos del refrigerador 20 minutos antes de la cocción, luego sazónalos con flor de sal y pimienta del molino por ambas caras justo antes de sellarlos.
Recalienta suavemente la salsa Périgueux en la cacerola pequeña a fuego muy suave removiendo; debe quedar untuosa y brillante sin hervir nunca.
Sella los tournedos en la sartén muy caliente durante 3 minutos por cada lado para una cocción poco hecha, formando una costra caramelizada, luego resérvalos al calor 4 minutos.
Sella los escalopes de foie gras en la misma sartén ardiente 45 segundos por cada lado, hasta una fina costra dorada, luego escúrrelos con delicadeza sobre papel absorbente.
Coloca cada picatoste en un plato caliente, pon encima un tournedos y luego un escalope de foie gras, y corona con unas láminas de trufa negra.
Cubre generosamente con salsa Périgueux bien caliente alrededor del montaje y sirve inmediatamente, antes de que el foie gras pierda su textura fundente característica.