Sauce Périgueux aux truffes

Name: Sauce Périgueux aux truffes
Total time: 40 min
Yield: 4 personas
Cuisine: Périgord
Ingredients: 30 g de trufa negra del Périgord picada (con su jugo); 400 ml de fondo de ternera ligado; 100 ml de Madeira; 2 chalotas grises finamente picadas; 40 g de mantequilla sin sal bien fría en dados; 1 pizca de pimienta recién molida

Salsa Périgueux con trufas

⏱ 40 min4 personasMedio210 kcal

Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.

01 — Los ingredientes4 pers.

30 gtrufa negra del Périgord picadacon su jugo
40 clfondo de ternera ligado
10 clmadeira
2chalotas grises finamente picadas
40 gmantequilla sin sal bien fría en cubos
1 pizcapimienta de molinillo

30 g trufa negra del Périgord picada con su jugo
40 cl fondo de ternera ligado
10 cl madeira
2 chalotas grises finamente picadas
40 g mantequilla sin sal bien fría en cubos
1 pizca pimienta de molinillo

Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.

02 — El material

1 cacerola (16 cm) de fondo grueso

1 batidor (25 cm) de varillas flexibles

1 colador fino o chino (diámetro 18 cm)

03 — La preparación

Sofríe las chalotas picadas en la cacerola con una nuez de mantequilla a fuego lento durante 3 minutos, hasta que estén translúcidas sin dorarse.
Vierte el Madeira sobre las chalotas, lleva a hervor suave y deja reducir a la mitad durante unos 5 minutos; el alcohol debe evaporarse dejando sus aromas.
Añade el fondo de ternera ligado, mezcla con el batidor y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos removiendo con regularidad, hasta obtener una consistencia que cubra la cuchara.
Pasa la salsa por el chino sobre una cacerola limpia presionando bien las chalotas, para obtener una textura perfectamente lisa y brillante.
Incorpora la trufa picada y su jugo a la salsa caliente pero sin hervir, luego deja infusionar 5 minutos a fuego muy suave para conservar todos los aromas.
Monta la salsa con mantequilla fría fuera del fuego batiendo enérgicamente, dado a dado, hasta obtener una salsa brillante, luego echa pimienta y sirve enseguida sobre un tournedos o un ave.