Cou de canard farci au foie gras

Name: Cou de canard farci au foie gras
Total time: 180 min
Yield: 6 personas
Cuisine: Périgord
Ingredients: 2 pieles de cuello de pato cebado; 300 g de carne de salchicha de cerdo; 200 g de foie gras de pato crudo en dados; 150 g de pechuga de pollo picada; 1 huevo entero batido; 2 cucharadas de armagnac; 1 chalota gris picada; 1,5 kg de grasa de pato para el confitado; 8 g de sal fina por kilo de relleno; 1 pizca de pimienta recién molida

Cuello de pato relleno de foie gras

⏱ 180 min6 personasDifícil710 kcal

Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.

01 — Los ingredientes6 pers.

2pieles de cuello de pato graso
300 gcarne de salchicha de cerdo
200 gfoie gras de pato crudo en dados
150 gpechuga de pollo picada
1huevo entero batido
2 cda.armagnac
1chalota gris picada
1,5 kggrasa de patopara el confitado
8 gsal fina por kilo de relleno
1 pizcapimienta de molinillo

2 pieles de cuello de pato graso
300 g carne de salchicha de cerdo
200 g foie gras de pato crudo en dados
150 g pechuga de pollo picada
1 huevo entero batido
2 cda. armagnac
1 chalota gris picada
1,5 kg grasa de pato para el confitado
8 g sal fina por kilo de relleno
1 pizca pimienta de molinillo

Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.

02 — El material

1 olla de hierro fundido (28 cm) para el confitado

1 bol (24 cm) para el relleno

1 hilo de cocina alimentario

1 termómetro de cocción (sonda de 15 cm)

03 — La preparación

Mezcla en el bol grande la carne de salchicha, la pechuga de pollo picada, la chalota picada, el huevo batido y el armagnac hasta obtener un relleno homogéneo y suave.
Pesa el relleno y sazónalo a razón de 8 g de sal fina por kilo, dosis técnica de charcutería indispensable para la conservación, luego añade la pimienta del molino.
Incorpora con delicadeza los dados de foie gras crudo al relleno levantando la masa, sin aplastar los trozos, que deben seguir visibles al cortar.
Cose el extremo estrecho de cada piel de cuello con la cuerda de cocina, luego rellena hasta tres cuartos sin apretar demasiado; el relleno se hincha al cocer.
Cierra el segundo extremo cosiendo con cuidado, luego pincha cada cuello en 3 sitios con una aguja para que no reviente durante el confitado.
Derrite la grasa de pato en la olla y estabilízala a 85 grados con el termómetro, luego sumerge los cuellos rellenos durante 2 horas a un hervor imperceptible.
Deja enfriar los cuellos en la grasa, luego resérvalos 24 horas en el refrigerador; se degustan en rodajas gruesas de 1 cm con una ensalada con nueces.