T45, T55, T65 : quelle farine pour quelle pâte
Le chiffre sur le paquet ne dit pas ce que tu crois. On t'explique ce qu'il mesure vraiment, et quelle farine garder dans le placard.
Au rayon farine, tu as le choix entre six paquets presque identiques. T45, T55, T65, parfois T80 ou T110. Dans le chariot finit celui que ta grand-mère prenait, ou celui qui est en promo. Puis un jour ta brioche s'écrase, et tu te demandes si c'était le bon.
Bonne nouvelle : il n'y a pas six farines à connaître. Il y en a deux, plus une question à se poser.
T comme type : ce qui reste quand on brûle la farine
Derrière le chiffre, une mesure un peu étrange : on brûle un échantillon de farine et on pèse ce qui reste. Ce résidu, c'est la part minérale, qu'on appelle les cendres (académie de Versailles, cours « Farines – Définitions »).
Les minéraux se trouvent surtout dans l'enveloppe du grain, le son. Donc plus le chiffre est élevé, plus la farine contient d'enveloppe, et plus elle est complète (académie de Versailles, synthèse « La farine »). En France, ce classement existe depuis 1963 (FranceAgriMer).
| Type | Cendres (% de matière sèche) | En pratique |
|---|---|---|
| T45 | moins de 0,50 % | la plus blanche |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | blanche, la plus courante |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | bise claire |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | bise |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | semi-complète |
| T150 | plus de 1,40 % | complète |
Source : FranceAgriMer, enquête sur les types de farine.
Piège : le T ne dit rien de la force
Beaucoup de gens se trompent ici. On croit qu'une T45 est « plus fine » donc plus légère, et qu'une T55 est « plus costaude ». Or le type ne mesure pas ça.
Qu'une pâte se tienne, c'est l'affaire du gluten, donc des protéines du blé. Aucun lien, pourtant, entre le taux de cendres et la quantité de protéines. Lors d'un séminaire INRAE / AgroParisTech en 2024, une T45 et une T55 sorties du même moulin affichaient exactement la même teneur en protéines : 11,7 %. Leurs essais de pâtes à foncer, eux, n'ont montré aucun effet du type sur la consistance (INRAE / AgroParisTech, 2024).
Une farine de gruau est riche en protéines : le cahier des charges Label Rouge exige au moins 12,5 % de protéines (INAO). Voilà ce qui donne à une brioche ou à un croissant la force de lever sans s'affaisser.
Le bon réflexe Tu cherches de la tenue ? Oublie le T45 sur le paquet. Cherche gruau, ou « farine de force ».
Quelle farine pour quelle pâte
Voici ce qu'enseigne le manuel du CAP Pâtissier (Delagrave), complété par les cours de l'académie de Versailles :
| Pâte | Farine |
|---|---|
| Pâte à choux | T45 |
| Pâte feuilletée | T45 |
| Brioche | T45 ou gruau |
| Croissant | T55 ou gruau |
| Pâte brisée | T55 |
| Pain courant, pizza | T55 |
| Pain de campagne | T80 ou T110 |
| Pain complet | T150 |
| Pâtes fraîches | semoule de blé dur plutôt que farine |
Pour la pâte sablée, les sources ne s'accordent pas : T45 pour toute la pâtisserie selon l'académie de Versailles, T55 ou T65 pour les biscuits selon le meunier Francine (Francine). Vu ce qu'on vient de dire sur la force, tu peux prendre ce que tu as.
Farine italienne 00 : on en fait quoi ?
Elle revient dans toutes les recettes de pizza. Côté italien, la loi fixe pour la 00 un maximum de 0,55 % de cendres (décret DPR 187/2001). Sur le papier, elle se situe donc entre notre T45 et notre T55. Aucune équivalence officielle n'existe, mais pour une pizza maison, une T55 fait le travail : c'est d'ailleurs ce que propose notre pizza napolitaine.
Le verdict Garde deux paquets : une T45 pour la pâtisserie fine (choux, feuilletage) et une T55 pour tout le reste (pain, pizza, pâte brisée). Si ta brioche manque de tenue, ne change pas de T : prends une farine de gruau.
Pour aller plus loin
- Brioche maison — elle demande une T45
- Pizza napolitaine maison
- Pain de campagne maison
- Sablés bretons
Sources — FranceAgriMer · Académie de Versailles, « Farines – Définitions » · Académie de Versailles, « La farine » · INRAE / AgroParisTech, séminaire de novembre 2024 · INAO, cahier des charges Label Rouge farine de gruau · Delagrave, CAP Pâtissier · Francine · DPR 187/2001
Crédits images — Toutes les images de cet article sont générées par IA pour Le Chaudron (illustrations, pas des photos de reportage).
