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Receta · Provenza
Daube niçoise
Estofado de res niçoise con aceitunas
⏱ 210 min6 personasMedio420 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes6 pers.
1,2 kgmorcillo de ternera en cubos de 5 cm
750 mlvino tinto de Provenza
200 gtocino ahumado en cubos (panceta)
3cebollas amarillas
4zanahorias
6 dientesajo
400 gtomates pelados en conserva
100 gaceitunas negras de Niza
2pieles de naranja secas
4 cda.aceite de oliva
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil, romero
3anchoas en aceite
2 cda.harina
1 cdta.bayas de enebro
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1,2 kg morcillo de ternera en cubos de 5 cm
- 750 ml vino tinto de Provenza
- 200 g tocino ahumado en cubos (panceta)
- 3 cebollas amarillas
- 4 zanahorias
- 6 dientes ajo
- 400 g tomates pelados en conserva
- 100 g aceitunas negras de Niza
- 2 pieles de naranja secas
- 4 cda. aceite de oliva
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil, romero
- 3 anchoas en aceite
- 2 cda. harina
- 1 cdta. bayas de enebro
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- La víspera, marina los cubos de jarrete de res en un bol grande con el vino tinto de Provenza, 1 cebolla en láminas, 2 zanahorias en rodajas, las ralladuras de naranja secas, las bayas de enebro, el bouquet garni (atado de hierbas) y el ajo machacado.
- Cubre el bol con film transparente y refrigera 12 horas como mínimo (idealmente 24 horas) para que la carne se impregne profundamente de los aromas del vino de Provenza y de las hierbas mediterráneas características de la daube niçoise.
- El día D, saca la carne de la marinada y sécala con cuidado con papel absorbente para favorecer el dorado durante la cocción. Filtra la marinada con un colador chino conservando por separado el líquido y las verduras aromáticas para el resto de la receta.
- Sazona generosamente con sal y pimienta los cubos de carne y espolvoréalos con harina para cubrirlos de manera uniforme. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla de hierro fundido grande a fuego fuerte y dora la carne 10 minutos por todos los lados.
- Reserva la carne dorada. En la misma olla de hierro fundido, sofríe el tocino en cubos 3 minutos para que suelte su grasa y luego añade las 2 cebollas restantes en láminas y las 2 zanahorias restantes en rodajas. Cocina 10 minutos a fuego medio.
- Pica finamente las 3 anchoas en aceite y añádelas a las verduras con los tomates pelados triturados. Cocina 5 minutos removiendo. Devuelve la carne dorada y vierte en la olla de hierro fundido la marinada filtrada y las verduras escurridas de la marinada.
- Lleva a un hervor suave y tapa herméticamente. Hornea a 150 °C durante 3 horas (o deja cocer a fuego muy suave en la placa) sin levantar la tapa para conservar el vapor y la humedad, esenciales para una cocción lenta perfecta.
- Añade las aceitunas negras de Niza sin hueso 30 minutos antes de terminar la cocción. La daube está lista cuando la carne se deshace con el tenedor. Rectifica la sazón y sirve con macarrones o ñoquis tradicionales de Niza.
Esta receta te espera, paso a paso.
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