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Receta · Provenza
Daube provençale
Estofado provenzal de res al vino tinto
⏱ 240 min6 personasDifícil420 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes6 pers.
1,2 kgmorcillo de ternera en cubos de 5 cm
750 mlvino tinto de Provenza
200 gtocino ahumado en cubos (panceta)
3cebollas amarillas
4zanahorias
6 dientesajo
400 gtomates pelados en conserva
100 gaceitunas negras de Niza
2pieles de naranja secas
4 cda.aceite de oliva
1bouquet garnitomillo, laurel, perejil, romero
3anchoas en aceite
2 cda.harina
1 cdta.bayas de enebro
1 cdta.sal fina
1 cdta.pimienta de molinillo
- 1,2 kg morcillo de ternera en cubos de 5 cm
- 750 ml vino tinto de Provenza
- 200 g tocino ahumado en cubos (panceta)
- 3 cebollas amarillas
- 4 zanahorias
- 6 dientes ajo
- 400 g tomates pelados en conserva
- 100 g aceitunas negras de Niza
- 2 pieles de naranja secas
- 4 cda. aceite de oliva
- 1 bouquet garni tomillo, laurel, perejil, romero
- 3 anchoas en aceite
- 2 cda. harina
- 1 cdta. bayas de enebro
- 1 cdta. sal fina
- 1 cdta. pimienta de molinillo
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 6 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- La víspera, marina los cubos de jarrete de res en un bol grande con el vino tinto de Provenza, 1 cebolla en láminas, 2 zanahorias en rodajas, las cortezas de naranja secas, las bayas de enebro, el bouquet garni y el ajo aplastado. Refrigera 12 horas.
- El día D, saca la carne de la marinada y sécala con cuidado con papel absorbente para favorecer el dorado durante la cocción. Filtra la marinada con el colador chino conservando por separado el líquido y las verduras aromáticas para los pasos siguientes.
- Sala y pimienta generosamente los cubos de carne y espolvoréalos con harina para envolverlos de manera uniforme. Calienta 3 cucharadas (c. soperas) de aceite de oliva en la olla grande de hierro fundido a fuego fuerte y dora en ella la carne 10 minutos por todas las caras.
- Reserva la carne dorada. En la misma olla, sofríe el tocino en cubos 3 minutos para que suelte su grasa, luego añade las 2 cebollas restantes en láminas y las 2 zanahorias restantes en rodajas. Cuece 10 minutos a fuego medio hasta que estén doradas.
- Pica finamente las 3 anchoas en aceite y añádelas a las verduras con los tomates pelados aplastados. Cuece 5 minutos removiendo. Devuelve la carne dorada y vierte la marinada filtrada y las verduras escurridas de la marinada en la olla perfumada.
- Lleva a un hervor suave y tapa herméticamente. Hornea a 150°C durante 3 horas (o deja cocer a fuego muy lento sobre la placa) sin levantar la tapa, para conservar el vapor y la humedad esenciales para un guiso perfecto del jarrete.
- Esta cocción muy lenta y larga es esencial para transformar el colágeno en gelatina y obtener una carne tierna que se deshace con el tenedor. El estofado provenzal es emblemático de los guisos franceses de la cocina meridional tradicional.
- Añade las aceitunas negras de Niza sin hueso 30 minutos antes del final de la cocción. El estofado está listo cuando la carne se deshace con el tenedor. Rectifica la sazón y sirve con macarrones o con ñoquis tradicionales niceses servidos calientes.
Esta receta te espera, paso a paso.
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