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Receta · Pays de la Loire
Sandre au beurre blanc
Lucioperca con beurre blanc de Muscadet
⏱ 35 min4 personasDifícil380 kcal
Una receta de Le Chaudron — la cocina de nuestras regiones.
01 — Los ingredientes4 pers.
4lomos de lucioperca de 180 g con piel
250 gmantequilla sin sal muy fría en dados
3chalotas grisesunos 100 g
200 mlMuscadet seco
100 mlvinagre de vino blanco
100 mlcrema fresca espesa
1 cda.aceite de oliva
1 cdta.flor de sal
1 cdta.pimienta blanca molida
1 ramitaperifollopara terminar
- 4 lomos de lucioperca de 180 g con piel
- 250 g mantequilla sin sal muy fría en dados
- 3 chalotas grises unos 100 g
- 200 ml Muscadet seco
- 100 ml vinagre de vino blanco
- 100 ml crema fresca espesa
- 1 cda. aceite de oliva
- 1 cdta. flor de sal
- 1 cdta. pimienta blanca molida
- 1 ramita perifollo para terminar
Cantidades reducidas para — algunas (huevo, limón, ajo…) se redondean a lo más práctico.
Para 4 personas. En la aplicación, las cantidades se ajustan solas al número de comensales — y los ingredientes van directo a tu lista de compras.
03 — La preparación
- Saca la mantequilla 5 minutos antes de usarla para que se mantenga fría pero maleable. Córtala en dados pequeños de 1 cm y resérvala en frío. Esta temperatura controlada es crucial para lograr la emulsión del beurre blanc nantés tradicional.
- Pela y pica muy finamente los 3 chalotes grises con el cuchillo. Ponlos en la cacerola mediana con el Muscadet seco y el vinagre de vino blanco. Lleva a un hervor suave a fuego medio, sin tapar, para iniciar la reducción.
- Deja reducir la preparación durante 12 minutos, hasta que queden solo unas 3 cucharadas de líquido almibarado que napee los chalotes. La reducción debe quedar casi seca para concentrar todos los aromas del vino Muscadet.
- Añade los 100 ml de crema fresca a la reducción y llévala de nuevo a un hervor suave 2 minutos a fuego bajo para estabilizar la futura emulsión. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría trozo a trozo, batiendo con energía con el batidor.
- Mantén la cacerola en el borde del fuego (calor muy suave), batiendo con energía en cada adición de mantequilla. La salsa debe espesar y quedar cremosa, rubia y brillante, sin hervir nunca para que no se corte por completo.
- Una vez incorporada toda la mantequilla, pasa la salsa por un colador chino de tela fina, presionando sobre los chalotes para recuperar todos los jugos. Sala con flor de sal y pimienta con pimienta blanca, y mantén caliente al baño maría tibio.
- Mientras tanto, seca los lomos de lucioperca con papel absorbente y sazónalos. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en la sartén antiadherente a fuego medio y coloca los lomos con la piel hacia abajo durante 4 minutos, sin moverlos.
- Da la vuelta con delicadeza a los lomos con la espátula y continúa la cocción 2 minutos por el lado de la carne, hasta que la carne esté nacarada y opaca. Emplata en platos calientes, cubre generosamente con beurre blanc y espolvorea con perifollo picado.
Esta receta te espera, paso a paso.
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