Ratatouille

03 — La preparación

1. Lava todas las verduras. Corta las 3 berenjenas en cubos regulares de 2 cm sin pelarlas. Sálalas generosamente en un colador y déjalas sudar 30 minutos para que pierdan su agua y su amargor característico antes de la cocción.
2. Corta los 4 calabacines en medias rodajas de 1 cm de grosor sin pelarlos para conservar el color. Vacía los 3 pimientos retirando las semillas y la membrana blanca, y córtalos en tiras de 2 cm de ancho regular para la cocción.
3. Escalda los 6 tomates sumergiéndolos 30 segundos en agua hirviendo y luego en agua helada para facilitar el pelado. Córtalos en cuartos grandes retirando los pedúnculos. Esta preparación cuidadosa es el alma de la verdadera ratatouille provenzal.
4. Pela y corta en láminas finas las 3 cebollas amarillas en medias rodajas. Quita el germen y aplasta los 6 dientes de ajo con el plano del cuchillo. Cocinar cada verdura por separado es el secreto de una ratatouille en la que cada ingrediente conserva su personalidad.
5. Enjuaga los cubos de berenjena y sécalos con papel absorbente. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y dora en ella las berenjenas 10 minutos a fuego medio-alto, removiendo, hasta que tomen un color dorado apetitoso y uniforme.
6. En otra sartén, sofríe los calabacines 8 minutos con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernos pero todavía ligeramente crujientes. Reserva. Haz lo mismo con los pimientos durante 10 minutos para ablandarlos.
7. En la olla de hierro fundido grande, sofríe las cebollas en láminas 10 minutos a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén doradas y blandas. Añade el ajo aplastado y cocina 1 minuto, luego los tomates y el bouquet garni.
8. Incorpora todas las verduras cocinadas por separado a la olla con los tomates, con el azúcar, la sal, la pimienta y la mitad de la albahaca picada. Deja cocer 30 minutos a fuego bajo y tapado para que se integren los sabores. Espolvorea con albahaca fresca.