Confit de canard truffe

03 — La préparation

1. Sortir les 4 cuisses de canard confites de leur bocal et les laisser revenir à température ambiante 20 minutes. Récupérer délicatement la graisse de canard du bocal qui servira à cuire les pommes sarladaises traditionnelles du Périgord et de la Gascogne.
2. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Éplucher les 800 g de pommes de terre Bintje et les couper en cubes réguliers de 2 cm pour une cuisson uniforme. Les rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon.
3. Sécher soigneusement les cubes de pommes de terre au papier absorbant. Cette précaution est essentielle pour favoriser la coloration dorée et croustillante à la cuisson dans la graisse de canard chaude, signature des sarladaises authentiques.
4. Faire chauffer 4 c. à soupe de graisse de canard dans la grande poêle en fonte à feu vif. Y déposer les cubes de pommes de terre en une couche régulière et les faire dorer 15 minutes en remuant régulièrement pour une coloration uniforme.
5. Pendant ce temps, déposer les cuisses de canard confites côté peau vers le haut dans le grand plat à four. Enfourner 15 minutes à 200°C pour les réchauffer et faire dorer la peau jusqu'à coloration croustillante caractéristique du confit.
6. Dégermer et hacher finement les 6 gousses d'ail au couteau d'office. Les ajouter aux pommes de terre 5 minutes avant la fin de cuisson avec la moitié du persil plat ciselé. Saler à la fleur de sel et poivrer du moulin généreusement.
7. Préparer la sauce : faire réduire le Madère dans la petite casserole 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool. Ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes supplémentaires jusqu'à consistance sirupeuse et brillante naturellement.
8. Râper finement la truffe noire fraîche directement dans la sauce hors du feu et incorporer 1 c. à soupe d'huile de truffe. Dresser une cuisse de canard avec pommes sarladaises, napper de sauce truffée et parsemer du persil restant ciselé.