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Recette · Gascogne
Terrine de foie gras
⏱ 60 min8 personnesDifficile450 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients8 pers.
1foie gras de canard cru de 600 gextra
100 mlArmagnac
100 mlPorto blanc
12 gsel finPESÉ précisément
3 gpoivre blanc moulu
2 gsucre roux
2 gquatre-épices
1 pincéemuscade râpée
1baguette de pain de campagne
200 gconfit d'oignons
1 c. à caféfleur de sel
- 1 foie gras de canard cru de 600 g extra
- 100 ml Armagnac
- 100 ml Porto blanc
- 12 g sel fin PESÉ précisément
- 3 g poivre blanc moulu
- 2 g sucre roux
- 2 g quatre-épices
- 1 pincée muscade râpée
- 1 baguette de pain de campagne
- 200 g confit d'oignons
- 1 c. à café fleur de sel
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 8 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir le foie gras de canard cru du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'il soit à température ambiante caractéristique. Cette précaution est ABSOLUMENT ESSENTIELLE pour pouvoir le dénerver correctement sans le casser et pour qu'il s'assouplisse pour la préparation traditionnelle gastronomique.
- Dénerver délicatement le foie gras : ouvrir les deux lobes au couteau, retirer la grosse veine centrale à la grande pince à dénerver en suivant les ramifications. Cette étape est CRUCIALE et délicate. Faire attention de ne pas trop casser le foie qui doit garder ses morceaux.
- Préparer la marinade : peser TRÈS PRÉCISÉMENT les 12 g de sel, 3 g de poivre blanc, 2 g de sucre roux, 2 g de quatre-épices et la pincée de muscade. Ce dosage en grammes est ABSOLUMENT ESSENTIEL pour la terrine de foie gras réussie caractéristique de la haute gastronomie.
- Saupoudrer généreusement le foie gras dénervé du mélange d'épices sur les deux faces en frottant délicatement pour bien pénétrer. Arroser de l'Armagnac et du Porto blanc puis emballer hermétiquement dans du film alimentaire. Laisser mariner 12 heures minimum au réfrigérateur.
- Le lendemain, préchauffer le four à 90°C chaleur statique (température basse essentielle pour la cuisson basse température). Tapisser la terrine en porcelaine de papier sulfurisé en laissant dépasser pour faciliter le démoulage. Déposer le foie gras mariné en pressant délicatement.
- Préparer le bain-marie dans le grand plat à four : verser de l'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur de la terrine. Cette cuisson au bain-marie est ABSOLUMENT essentielle pour une cuisson uniforme à cœur caractéristique de la terrine de foie gras traditionnelle gastronomique.
- Enfourner 50 minutes à 90°C précis jusqu'à ce que le cœur du foie gras atteigne 50°C au thermomètre à viande. Cette cuisson basse température est ABSOLUMENT CRUCIALE pour préserver la texture fondante caractéristique de la terrine de foie gras de canard de haute gastronomie.
- Sortir la terrine du four et laisser tiédir 30 minutes. Recouvrir la terrine d'un poids (assiette + boîte de conserve) pour presser légèrement le foie gras pendant le refroidissement caractéristique. Réfrigérer 48 HEURES minimum avant dégustation avec pain grillé et confit d'oignons.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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