Andouillette à la lyonnaise

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Sortir les 4 andouillettes AAAAA (la meilleure qualité) du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante avant d'être saisies à la poêle bien chaude.
2. Éplucher et émincer très finement les 3 oignons jaunes en demi-rondelles régulières au couteau d'office. Cette quantité importante d'oignons fondants est essentielle pour l'authentique andouillette à la lyonnaise traditionnelle française.
3. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans la grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Y faire dorer les andouillettes 8 minutes en les retournant régulièrement sur toutes leurs faces pour une coloration uniforme dorée.
4. Réserver les andouillettes dorées dans le plat à four et les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce. Cette précaution évite qu'elles ne refroidissent et garde leur belle texture pendant la finition au four lyonnaise.
5. Dans la même poêle avec les sucs de cuisson, ajouter le beurre restant et faire suer les oignons émincés 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, fondants et légèrement caramélisés aux bords.
6. Saupoudrer les oignons de farine et bien remuer pendant 1 minute pour cuire la farine sans coloration. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant les sucs au fond de la poêle à la cuillère en bois pour récupérer tous les arômes concentrés.
7. Laisser réduire le vin de moitié pendant 3 minutes à feu vif puis incorporer la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche épaisse. Mélanger énergiquement et cuire 5 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
8. Verser la sauce aux oignons et à la moutarde généreusement sur les andouillettes dorées dans le plat à four. Enfourner 10 minutes à 200°C pour que les saveurs s'amalgament. Parsemer de persil ciselé et servir avec des pommes vapeur.