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Recette · Provence
Bouillabaisse rapide
⏱ 60 min4 personnesDifficile380 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
1,2 kgpoissons de roche mélangésrascasse, saint-pierre, grondin, congre
8grosses crevettes entières
4tomates bien mûres
2oignons jaunes
1poireau
1bulbe de fenouil
6 goussesail
1 c. à cafépistils de safran
2 c. à soupepastis
5 c. à soupehuile d'olive vierge extra
1bouquet garnithym, laurier, fenouil sec
2zestes d'orange séchés
1,5 Lfumet de poisson
8pommes de terre moyennes
1baguette de pain
100 grouille
1 c. à cafésel fin
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1,2 kg poissons de roche mélangés rascasse, saint-pierre, grondin, congre
- 8 grosses crevettes entières
- 4 tomates bien mûres
- 2 oignons jaunes
- 1 poireau
- 1 bulbe de fenouil
- 6 gousses ail
- 1 c. à café pistils de safran
- 2 c. à soupe pastis
- 5 c. à soupe huile d'olive vierge extra
- 1 bouquet garni thym, laurier, fenouil sec
- 2 zestes d'orange séchés
- 1,5 L fumet de poisson
- 8 pommes de terre moyennes
- 1 baguette de pain
- 100 g rouille
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Faire infuser le safran dans 50 ml d'eau tiède pendant 20 minutes pour libérer toute sa couleur dorée et son parfum caractéristique. Cette infusion préalable est essentielle pour parfumer profondément le bouillon de bouillabaisse provençale.
- Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes, le poireau en rondelles fines et le bulbe de fenouil. Dégermer et écraser les 6 gousses d'ail au plat du couteau. Monder les 4 tomates et les concasser grossièrement en gros morceaux.
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande marmite à feu moyen. Y faire suer 10 minutes les oignons, le poireau, le fenouil et l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants sans coloration, base de la soupe provençale.
- Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et les zestes d'orange séchés. Cuire 5 minutes en remuant pour évaporer l'acidité des tomates. Déglacer avec le pastis et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes.
- Verser le fumet de poisson chaud et l'infusion de safran dans la marmite. Saler, poivrer et porter à frémissement. Ajouter les poissons de roche entiers (rascasse, saint-pierre, grondin, congre) écaillés et vidés par le poissonnier.
- Cuire les poissons 15 minutes à frémissement doux pour qu'ils se défassent légèrement et parfument intensément le bouillon. Pendant ce temps, éplucher les 8 pommes de terre moyennes et les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée.
- Sortir délicatement les poissons cuits de la marmite et les réserver au chaud sur un plat. Filtrer le bouillon au chinois étamine en pressant les légumes pour récupérer tous les sucs concentrés, base claire et savoureuse de la bouillabaisse.
- Pocher les crevettes entières 3 minutes dans le bouillon filtré frémissant. Faire griller les tranches de baguette et les frotter à l'ail. Servir le bouillon avec les croûtons et la rouille, puis les poissons et pommes de terre en plat de résistance.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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