Salade landaise

03 — La préparation

1. Laver soigneusement les 300 g de mâche fraîche feuille par feuille à l'eau froide en plusieurs eaux pour éliminer toute trace de terre caractéristique. Essorer parfaitement à l'essoreuse à salade pour éviter de détremper la vinaigrette caractéristique. Préparation essentielle pour la salade landaise.
2. Préparer les gésiers de canard confits : retirer la graisse blanche éventuelle et les couper en tranches épaisses de 1 cm. Cette taille est essentielle pour qu'ils restent moelleux et fondants dans la salade landaise gasconne caractéristique du Sud-Ouest français traditionnelle de canard.
3. Couper les 200 g de magret de canard fumé en tranches FINES de 3 mm au couteau bien aiguisé caractéristique. Cette finesse est essentielle pour qu'il se répartisse uniformément dans la salade landaise traditionnelle. Couper les tranches de foie gras mi-cuit en cubes de 1,5 cm pour le service.
4. Faire chauffer une grande poêle à sec à feu moyen et y faire réchauffer les tranches de gésiers de canard confits 3 minutes par face jusqu'à dorées et chaudes. Réserver au chaud. Dans la même poêle, faire dorer les 150 g de lardons fumés 5 minutes jusqu'à croustillants caractéristiques.
5. Préparer les croûtons : couper les 8 tranches de pain de campagne en cubes réguliers de 1,5 cm. Les faire dorer dans la graisse de canard de la poêle 3 minutes en remuant jusqu'à croustillants et dorés caractéristiques. Cette préparation à la graisse de canard est l'âme de la landaise.
6. Éplucher les 2 pommes Granny Smith et les couper en petits dés de 1 cm. Les arroser d'1 c. à soupe de jus de citron pour éviter l'oxydation caractéristique. Concasser grossièrement les 150 g de noix décortiquées au couteau pour qu'elles forment de petits éclats irréguliers caractéristiques.
7. Préparer la vinaigrette dans le petit bol : éplucher et hacher finement l'échalote grise. Mélanger l'huile de noix, l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de Xérès, la moutarde à l'ancienne, l'échalote, sel et poivre. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion brillante.
8. Dresser dans 4 grandes assiettes : mâche assaisonnée au fond, dés de pomme Granny Smith, gésiers réchauffés, tranches de magret fumé en rosace, cubes de foie gras mi-cuit, croûtons à la graisse de canard, lardons croustillants, noix concassées. Servir AUSSITÔT caractéristique.