Magret aux figues

03 — La préparation

1. Sortir les 4 magrets de canard du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Cette précaution est ABSOLUMENT essentielle pour une cuisson uniforme et préserver la tendreté caractéristique du magret gascon traditionnel.
2. Inciser le côté gras de chaque magret en quadrillage à 5 mm de profondeur sans toucher la chair. Cette technique permet à la graisse de fondre uniformément pendant la cuisson et garantit une peau croustillante et dorée caractéristique des magrets cuisson maison.
3. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les magrets sur les deux faces et saupoudrer du quatre-épices uniformément. Cet assaisonnement préalable est essentiel pour révéler les saveurs du magret du Sud-Ouest pendant la cuisson à la poêle bien chaude.
4. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Couper les 12 figues fraîches en deux ou en quartiers selon leur taille. Disposer les figues dans le plat à four avec 2 c. à soupe de miel d'acacia, 50 ml de Porto rouge et les brins de thym frais effeuillés.
5. Enfourner les figues 15 minutes à 180°C pour qu'elles soient confites et caramélisées en surface caractéristiques. Cette précuisson est essentielle pour qu'elles libèrent leurs sucs et leurs arômes sucrés qui équilibreront le côté gras et puissant du magret de canard.
6. Pendant ce temps, faire chauffer la grande poêle en fonte à sec à feu moyen sans matière grasse (le magret libère sa propre graisse). Déposer les magrets côté peau dans la poêle froide et cuire 8 minutes pour fondre la graisse uniformément et croustiller la peau dorée.
7. Retourner les magrets et cuire 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée à cœur (cuisson recommandée pour le magret du Sud-Ouest gascon). Réserver les magrets sur une planche à découper couverte d'aluminium 5 minutes pour que les sucs se répartissent uniformément.
8. Dégraisser la poêle en gardant 1 c. à soupe de graisse de canard. Déglacer avec 150 ml de Porto et le vinaigre balsamique en grattant les sucs. Réduire 5 minutes à feu vif. Incorporer le bouillon et 1 c. à soupe de miel. Trancher les magrets, napper de sauce, figues.