Quenelles de brochet sauce Nantua

Name: Quenelles de brochet sauce Nantua
Total time: 90 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Lyonnais
Ingredients: 500 g de chair de brochet sans arêtes; 300 ml de lait entier; 150 g de farine T55; 100 g de beurre doux; 6 œufs entiers; 500 g d'écrevisses fraîches; 300 ml de crème fraîche épaisse; 200 ml de fumet de poisson; 1 pincée de noix de muscade râpée

⏱ 90 min4 personnesDifficile420 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

500 gchair de brochet sans arêtes
300 mllait entier
150 gfarine T55
100 gbeurre doux
6œufs entiers
500 gécrevisses fraîches
300 mlcrème fraîche épaisse
200 mlfumet de poisson
1 pincéenoix de muscade râpée

500 g chair de brochet sans arêtes
300 ml lait entier
150 g farine T55
100 g beurre doux
6 œufs entiers
500 g écrevisses fraîches
300 ml crème fraîche épaisse
200 ml fumet de poisson
1 pincée noix de muscade râpée

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 robot mixeur puissant

1 casserole moyenne (16 cm) pour la panade

1 grande casserole (24 cm) pour pocher

1 plat à gratin (30 sur 20 cm)

1 cuillère en bois solide

1 maryse en silicone

2 cuillères à soupe pour façonner

1 four à chaleur tournante (200 degrés)

03 — La préparation

Préparer la panade en faisant bouillir le lait avec 80 g de beurre puis ajouter la farine d'un coup et dessécher 2 minutes.
Mixer la chair de brochet bien froide au robot avec la panade refroidie et la muscade pour appareil parfaitement lisse.
Incorporer les œufs un à un au robot en mixant entre chaque ajout pour obtenir une texture homogène et brillante.
Faire revenir les écrevisses 5 minutes dans le beurre restant puis flamber au cognac et flamber les carapaces.
Mixer les carapaces avec le fumet et la crème puis filtrer au chinois fin pour obtenir la sauce Nantua onctueuse.
Façonner les quenelles à deux cuillères trempées dans l'eau froide et les pocher 12 minutes à l'eau frémissante.
Dresser dans le plat à gratin, napper de sauce Nantua et gratiner 15 minutes au four à 200 degrés chaleur tournante.