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Recette · Gascogne
Garbure béarnaise
⏱ 150 min8 personnesMoyen520 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients8 pers.
4cuisses de canard confit
300 gjambonneau ou jarret de porc fumé
200 gsaucisse fumée de Toulouse
300 gharicots tarbais secsou en conserve
500 gchou vert frisé
4carottes
3poireaux
3navets
1céleri rave
2oignons jaunes
5 goussesail
3 Lbouillon de volaille
1bouquet garnithym, laurier, persil
100 ggraisse de canard
1piment d'Espelette
1 c. à cafésel fin
1 c. à cafépoivre du moulin
- 4 cuisses de canard confit
- 300 g jambonneau ou jarret de porc fumé
- 200 g saucisse fumée de Toulouse
- 300 g haricots tarbais secs ou en conserve
- 500 g chou vert frisé
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 1 céleri rave
- 2 oignons jaunes
- 5 gousses ail
- 3 L bouillon de volaille
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 100 g graisse de canard
- 1 piment d'Espelette
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 8 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Faire tremper les 300 g de haricots tarbais secs dans un grand saladier d'eau froide la veille au soir pendant 12 heures minimum pour qu'ils gonflent et cuisent uniformément. Les haricots tarbais sont l'âme de la garbure béarnaise traditionnelle pyrénéenne authentique.
- Éplucher et couper en gros morceaux de 3 cm les 4 carottes, les 3 navets et le céleri rave. Émincer les 3 poireaux entiers (blanc et vert tendre) en rondelles épaisses. Émincer grossièrement le chou vert frisé en lanières de 2 cm caractéristiques de la garbure rustique.
- Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles. Dégermer et écraser les 5 gousses d'ail au plat du couteau pour libérer leurs arômes piquants caractéristiques de la cuisine gasconne du Sud-Ouest de la France traditionnelle authentique.
- Faire fondre 50 g de graisse de canard dans la très grande marmite en fonte à feu moyen. Y faire suer les oignons émincés 10 minutes jusqu'à coloration dorée et fondante. Cette base aromatique est essentielle pour la profondeur du goût gascon traditionnel.
- Ajouter le jambonneau ou jarret de porc fumé, l'ail écrasé, les haricots tarbais égouttés, le bouquet garni et le bouillon de volaille chaud dans la marmite. Porter à frémissement et laisser mijoter 1 heure à feu doux pour les haricots et le jarret tendres.
- Ajouter tous les légumes (carottes, navets, céleri rave, poireaux) sauf le chou dans la marmite avec le piment d'Espelette. Cuire 30 minutes à feu doux. La garbure doit être épaisse et nourrissante caractéristique des soupes paysannes du Béarn pyrénéen.
- Pendant ce temps, faire chauffer la saucisse fumée de Toulouse 15 minutes à part dans une casserole d'eau frémissante. Faire dorer les 4 cuisses de canard confit dans une poêle avec leur graisse 10 minutes pour qu'elles soient croustillantes à l'extérieur.
- Ajouter le chou émincé et la saucisse coupée en rondelles dans la marmite et cuire 20 minutes supplémentaires. Servir la garbure dans des assiettes creuses avec 1 cuisse de canard confit dorée par convive. Cette garbure est l'âme rustique de la cuisine béarnaise.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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