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Recette · Bretagne
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
⏱ 40 min4 personnesMoyen420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
16noix de Saint-Jacques fraîches avec leur corail- 16coquilles Saint-Jacques creusespour le service
300 gchampignons de Paris
3échalotes grises
100 mlMuscadet sec
300 mlcrème fraîche épaisse
100 ggruyère râpé
100 gchapelure
80 gbeurre doux
2 c. à soupehuile d'olive
1botte de persil plat
1 pincéenoix de muscade
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches avec leur corail
- 16 coquilles Saint-Jacques creuses pour le service
- 300 g champignons de Paris
- 3 échalotes grises
- 100 ml Muscadet sec
- 300 ml crème fraîche épaisse
- 100 g gruyère râpé
- 100 g chapelure
- 80 g beurre doux
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 botte de persil plat
- 1 pincée noix de muscade
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Sortir les 16 noix de Saint-Jacques fraîches avec leur corail du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Les sécher PARFAITEMENT au papier absorbant.
- Séparer délicatement le corail orange des noix blanches en gardant tous les morceaux intacts. Le corail apporte une saveur intense et une jolie couleur caractéristique des Saint-Jacques bretonnes authentiques traditionnelles préparées à la coquille.
- Nettoyer délicatement les 300 g de champignons de Paris au papier humide sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les couper en lamelles fines de 3 mm. Éplucher et émincer très finement les 3 échalotes grises en petits dés réguliers.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande poêle anti-adhésive à feu très vif jusqu'à ce que le beurre mousse. Y saisir les noix de Saint-Jacques 60 secondes par face seulement pour les marquer en nacré à cœur.
- Réserver les Saint-Jacques saisies sur une assiette. Dans la même poêle, faire fondre 20 g de beurre doux et y faire suer les échalotes ciselées 3 minutes sans coloration. Ajouter les lamelles de champignons et cuire 8 minutes pour évaporer leur eau.
- Déglacer la poêle avec le Muscadet sec (vin breton traditionnel) et laisser réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool. Cette association du Muscadet aux Saint-Jacques est l'âme des coquilles à la bretonne caractéristiques de la Bretagne maritime.
- Incorporer la crème fraîche épaisse, la pincée de noix de muscade fraîchement râpée, sel et poivre dans la poêle aux champignons. Laisser réduire 5 minutes à feu doux jusqu'à consistance nappante caractéristique de la sauce bretonne onctueuse parfaite.
- Répartir 1 Saint-Jacques par coquille avec du corail dans 16 coquilles creuses, napper de sauce aux champignons et parsemer de gruyère râpé et chapelure mélangée. Disposer sur la plaque de four et gratiner 8 minutes à 200°C. Parsemer de persil ciselé.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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