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Recette · Bretagne
Lotte à l'armoricaine
⏱ 60 min4 personnesMoyen380 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
1,2 kglotte en médaillons de 4 cm
300 gcrevettes décortiquées
400 gtomates pelées en conserve
3échalotes grises
4 goussesail
100 mlCognac
200 mlvin blanc sec
300 mlfumet de poisson
200 mlcrème fraîche épaisse
60 gbeurre doux
3 c. à soupehuile d'olive
2 c. à soupeconcentré de tomates
1 pincéesafran
1 c. à cafépaprika
1 c. à cafépiment de Cayenne
1botte de persil plat
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1,2 kg lotte en médaillons de 4 cm
- 300 g crevettes décortiquées
- 400 g tomates pelées en conserve
- 3 échalotes grises
- 4 gousses ail
- 100 ml Cognac
- 200 ml vin blanc sec
- 300 ml fumet de poisson
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 60 g beurre doux
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 c. à soupe concentré de tomates
- 1 pincée safran
- 1 c. à café paprika
- 1 c. à café piment de Cayenne
- 1 botte de persil plat
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir les médaillons de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Les sécher délicatement au papier absorbant pour favoriser la caramélisation à la sauteuse bien chaude caractéristique de la lotte saisie.
- Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les médaillons de lotte sur toutes leurs faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement préalable est essentiel pour révéler les saveurs marines délicates de la lotte armoricaine traditionnelle bretonne.
- Éplucher et émincer très finement les 3 échalotes grises en petits dés. Dégermer et hacher finement les 4 gousses d'ail au couteau d'office. Ciseler la moitié du persil plat en gardant l'autre moitié pour la décoration finale du plat raffiné.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande sauteuse à feu vif. Y faire dorer les médaillons de lotte 3 minutes par face seulement pour les marquer caractéristique sans les surcuire à l'intérieur tendre.
- Réserver les médaillons dorés. Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées 4 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomates et cuire 2 minutes en remuant pour torréfier le concentré uniformément.
- Déglacer la sauteuse avec le Cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes. Verser le vin blanc sec et laisser réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer. Ajouter les tomates pelées écrasées, le safran et le paprika.
- Verser le fumet de poisson chaud dans la sauteuse et porter à frémissement. Laisser réduire 10 minutes à feu moyen pour que la sauce épaississe et concentre les saveurs marines caractéristiques de la lotte armoricaine traditionnelle bretonne authentique.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et cuire 3 minutes. Remettre les médaillons de lotte et les crevettes décortiquées dans la sauce et cuire 5 minutes pour les réchauffer. Parsemer de piment de Cayenne et persil ciselé. Servir avec riz pilaf chaud.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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