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Recette · Provence
Daube provençale
⏱ 240 min6 personnesDifficile420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients6 pers.
1,2 kggîte de bœuf en cubes de 5 cm
750 mlvin rouge de Provence
200 glardons fumés
3oignons jaunes
4carottes
6 goussesail
400 gtomates pelées en conserve
100 golives noires de Nice
2zestes d'orange séchés
4 c. à soupehuile d'olive
1bouquet garnithym, laurier, persil, romarin
3anchois à l'huile
2 c. à soupefarine
1 c. à cafébaies de genièvre
1 c. à cafésel fin
1 c. à cafépoivre du moulin
- 1,2 kg gîte de bœuf en cubes de 5 cm
- 750 ml vin rouge de Provence
- 200 g lardons fumés
- 3 oignons jaunes
- 4 carottes
- 6 gousses ail
- 400 g tomates pelées en conserve
- 100 g olives noires de Nice
- 2 zestes d'orange séchés
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil, romarin
- 3 anchois à l'huile
- 2 c. à soupe farine
- 1 c. à café baies de genièvre
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- La veille, faire mariner les cubes de gîte de bœuf dans un grand saladier avec le vin rouge de Provence, 1 oignon émincé, 2 carottes en rondelles, les zestes d'orange séchés, les baies de genièvre, le bouquet garni et l'ail écrasé. Réfrigérer 12 heures.
- Le jour J, sortir la viande de la marinade et la sécher soigneusement au papier absorbant pour favoriser la coloration à la cuisson. Filtrer la marinade au chinois en conservant le liquide et les légumes-aromates séparément pour la suite des opérations.
- Saler et poivrer généreusement les cubes de viande et les saupoudrer de farine pour les enrober uniformément. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande cocotte en fonte à feu vif et y dorer la viande 10 minutes sur toutes les faces.
- Réserver la viande dorée. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons 3 minutes pour qu'ils libèrent leur gras, puis ajouter les 2 oignons restants émincés et les 2 carottes restantes en rondelles. Cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à doré.
- Hacher finement les 3 anchois à l'huile et les ajouter aux légumes avec les tomates pelées écrasées. Cuire 5 minutes en remuant. Remettre la viande dorée et verser la marinade filtrée et les légumes égouttés de la marinade dans la cocotte parfumée.
- Porter à frémissement et couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3 heures (ou laisser mijoter à feu très doux sur la plaque) sans soulever le couvercle pour préserver la vapeur et l'humidité essentielles au mijotage parfait du gîte.
- Ce mijotage très lent et lent est essentiel pour transformer le collagène en gélatine et obtenir une viande fondante qui se défait à la fourchette. La daube provençale est emblématique des plats mijotés français de la cuisine méridionale traditionnelle.
- Ajouter les olives noires de Nice dénoyautées 30 minutes avant la fin de cuisson. La daube est prête quand la viande se défait à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des macaronis ou des gnocchis traditionnels niçois servis chauds.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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