Ratatouille

03 — La préparation

1. Laver tous les légumes. Couper les 3 aubergines en cubes réguliers de 2 cm sans les éplucher. Les saler généreusement dans une passoire et les laisser dégorger 30 minutes pour qu'elles perdent leur eau et leur amertume caractéristique avant cuisson.
2. Couper les 4 courgettes en demi-rondelles d'1 cm d'épaisseur sans les éplucher pour garder la couleur. Évider les 3 poivrons en retirant les graines et la membrane blanche, puis les couper en lanières de 2 cm de largeur régulière pour la cuisson.
3. Monder les 6 tomates en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Les couper en gros quartiers en retirant les pédoncules. Cette préparation soignée est l'âme de la vraie ratatouille provençale.
4. Éplucher et émincer finement les 3 oignons jaunes en demi-rondelles. Dégermer et écraser les 6 gousses d'ail au plat du couteau. Cuire chaque légume séparément est le secret d'une ratatouille où chaque ingrédient garde sa personnalité.
5. Rincer les cubes d'aubergines et les sécher au papier absorbant. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines 10 minutes à feu moyen-vif en remuant jusqu'à coloration dorée appétissante uniforme.
6. Dans une autre poêle, faire revenir les courgettes 8 minutes avec 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Réserver. Faire de même avec les poivrons 10 minutes pour les attendrir.
7. Dans la grande cocotte en fonte, faire suer les oignons émincés 10 minutes à feu moyen avec 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée et fondante. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute, puis les tomates et le bouquet garni.
8. Incorporer tous les légumes cuits séparément dans la cocotte aux tomates avec le sucre, sel, poivre et la moitié du basilic ciselé. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux à couvert pour que les saveurs s'amalgament. Parsemer de basilic frais.