Taloa basque à la ventrèche

03 — La préparation

1. Mélanger la farine de maïs fine, la farine de blé et la fleur de sel dans le saladier, puis verser l'eau chaude petit à petit en travaillant jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
2. Pétrir brièvement la pâte encore tiède jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène, puis la diviser en quatre boules égales que l'on laisse reposer une dizaine de minutes sous un linge.
3. Étaler chaque boule au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former des galettes rondes et fines d'une vingtaine de centimètres, en veillant à ne pas les percer.
4. Faire cuire les taloak sur la plancha bien chaude 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et parsemés de petites taches brunes typiques.
5. Faire griller les tranches de ventrèche sur la plancha jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis les déposer sur une moitié de chaque galette encore bien chaude.
6. Ajouter quelques fines lamelles de fromage de brebis sur la ventrèche, replier la galette en deux comme un chausson, puis servir aussitôt le taloa bien chaud et fondant à déguster à la main.