Grenier médocain

03 — La préparation

1. Nettoyer soigneusement l'estomac de porc à l'eau froide vinaigrée en le retournant, puis le laisser dégorger 1 h afin de retirer toute impureté avant de le préparer et de l'assaisonner.
2. Dégermer et hacher finement les gousses d'ail, puis frotter généreusement l'intérieur de l'estomac avec l'ail, le gros sel, le poivre concassé, le quatre-épices et le piment d'Espelette.
3. Rouler l'estomac assaisonné bien serré sur lui-même pour former un boudin régulier et compact, puis le ficeler solidement sur toute sa longueur pour qu'il garde sa forme à la cuisson.
4. Plonger le rouleau dans la grande marmite d'eau frémissante avec les feuilles de laurier, puis le laisser pocher tout doucement pendant 3 h sans jamais laisser bouillir l'eau.
5. Égoutter le grenier cuit, l'envelopper serré dans un linge propre et le presser sous un poids au réfrigérateur toute une nuit, afin qu'il devienne bien compact et facile à trancher finement.
6. Retirer la ficelle et le linge, puis trancher le grenier médocain très finement sur la planche et le servir bien frais à l'apéritif avec du pain de campagne et un verre de vin rouge.