Salade albigeoise aux gésiers et ail rose

03 — La préparation

1. Trancher les gésiers de canard confits en lamelles et les faire réchauffer 3 min à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
2. Ajouter les lardons fumés dans la poêle avec les gésiers et les faire dorer 2 min de plus, puis les réserver au chaud sur du papier absorbant.
3. Éplucher quelques gousses d'ail rose de Lautrec, les émincer très finement et les faire revenir 1 min dans la poêle pour les attendrir sans les brûler.
4. Préparer la vinaigrette en fouettant l'huile de noix, le vinaigre de vin et le poivre du moulin dans le fond du grand saladier jusqu'à ce qu'elle émulsionne bien.
5. Ajouter le mesclun et les cerneaux de noix dans le saladier, puis mélanger délicatement pour bien enrober toutes les feuilles de vinaigrette à l'huile de noix.
6. Répartir la salade sur les assiettes, ajouter les gésiers, les lardons et l'ail rose poêlés encore chauds, puis servir aussitôt cette salade albigeoise généreuse.