Salade quercynoise aux gésiers et cabécou

03 — La préparation

1. Préchauffer le four en position gril à 200 °C et disposer les tranches de pain de campagne surmontées chacune d'un cabécou sur la plaque de cuisson.
2. Trancher les gésiers de canard confits en lamelles et les faire réchauffer 3 min à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
3. Préparer la vinaigrette en fouettant l'huile de noix, le vinaigre de vin et le poivre du moulin dans le fond du grand saladier jusqu'à ce qu'elle émulsionne bien.
4. Ajouter le mesclun et les cerneaux de noix dans le saladier, puis mélanger délicatement pour bien enrober toutes les feuilles de vinaigrette à l'huile de noix.
5. Enfourner les toasts de cabécou sous le gril 5 min jusqu'à ce que le fromage soit doré et fondant et légèrement gratiné sur le dessus.
6. Répartir la salade sur les assiettes, ajouter les gésiers chauds et les toasts de cabécou, puis servir aussitôt cette salade quercynoise généreuse et croquante.