Confit de canard périgourdin

Name: Confit de canard périgourdin
Total time: 240 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Périgord
Ingredients: 8 cuisses de canard gras (200 g chacune); 2 kg de graisse de canard; 200 g de gros sel de Guérande; 4 gousses d'ail écrasées; 1 bouquet de thym frais; 2 feuilles de laurier; 2 c. à café de poivre noir moulu

⏱ 240 min4 personnesMoyen520 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

8cuisses de canard gras200 g chacune
2 kggraisse de canard
200 ggros sel de Guérande
4 goussesail écrasées
1bouquet de thym frais
2 feuilleslaurier
2 c. à cafépoivre noir moulu

8 cuisses de canard gras 200 g chacune
2 kg graisse de canard
200 g gros sel de Guérande
4 gousses ail écrasées
1 bouquet de thym frais
2 feuilles laurier
2 c. à café poivre noir moulu

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 grande cocotte en fonte (28 cm de diamètre)

1 grand saladier en inox de 3 L

1 four à chaleur tournante (140 degrés)

1 chinois fin pour filtrer la graisse

1 thermomètre de cuisson sonde

4 bocaux en verre stérilisés (500 ml)

1 cuillère en bois solide

1 papier absorbant

03 — La préparation

Frotter généreusement les cuisses de canard avec le gros sel, l'ail écrasé, le thym et le poivre en massant bien.
Disposer les cuisses salées dans le saladier puis filmer et réfrigérer 24 heures pour bonne pénétration des arômes.
Le lendemain, rincer délicatement les cuisses à l'eau froide puis les essuyer avec du papier absorbant soigneusement.
Faire fondre la graisse de canard dans la cocotte à feu doux jusqu'à 80 degrés vérifiés au thermomètre.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue avec le laurier puis cuire 3 heures au four à 140 degrés à découvert.
Le confit est prêt quand la chair se détache facilement de l'os à la fourchette et reste fondante à cœur.
Disposer les cuisses dans les bocaux stérilisés et les recouvrir complètement de graisse filtrée chaude pour conserver.