Presskopf alsacien

Name: Presskopf alsacien
Total time: 240 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Alsace
Ingredients: 1 tête de porc nettoyée et fendue (3 kg); 500 g de pieds de porc; 2 oignons jaunes piqués de clous de girofle; 4 carottes en tronçons; 200 ml de vinaigre de vin blanc; 300 ml de Riesling alsacien; 10 feuilles de gélatine (20 g); 1 bouquet garni (thym, laurier, persil); 2 c. à soupe de gros sel

⏱ 240 min10 personnesDifficile420 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients10 pers.

1tête de porc nettoyée et fendue3 kg
500 gpieds de porc
2oignons jaunes piqués de clous de girofle
4carottes en tronçons
200 mlvinaigre de vin blanc
300 mlRiesling alsacien
10 feuillesgélatine20 g
1bouquet garnithym, laurier, persil
2 c. à soupegros sel

1 tête de porc nettoyée et fendue 3 kg
500 g pieds de porc
2 oignons jaunes piqués de clous de girofle
4 carottes en tronçons
200 ml vinaigre de vin blanc
300 ml Riesling alsacien
10 feuilles gélatine 20 g
1 bouquet garni thym, laurier, persil
2 c. à soupe gros sel

Pour 10 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 très grande marmite en fonte (30 cm de diamètre)

1 grande terrine rectangulaire (32 cm de longueur)

1 couteau de chef (lame 25 cm)

1 chinois fin doublé d'étamine

1 saladier d'eau froide pour la gélatine

1 louche moyenne en inox

1 planche à découper en bois

1 réfrigérateur à 4 degrés

03 — La préparation

Dégorger la tête de porc et les pieds dans l'eau froide salée pendant 4 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
Mettre les viandes dans la marmite, couvrir d'eau froide et porter à frémissement en écumant régulièrement la surface.
Ajouter le vinaigre, le Riesling, les carottes, les oignons, le bouquet garni et le gros sel puis cuire 4 heures.
Le porc doit se détacher facilement des os à la fourchette : retirer alors les viandes et les laisser tiédir.
Désosser soigneusement et couper la chair en gros cubes de 2 cm puis filtrer le bouillon au chinois doublé d'étamine.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis l'incorporer dans 500 ml de bouillon chaud filtré et bien mélanger.
Disposer les viandes dans la terrine, verser le bouillon gélifié et réfrigérer 24 heures avant de démouler en tranches.