Huîtres d'Arcachon aux crépinettes

03 — La préparation

1. Ouvrir les huîtres au couteau en protégeant la main avec le torchon plié, jeter la première eau puis les laisser reposer 10 minutes pour qu'elles refassent leur eau plus fine.
2. Faire dorer les crépinettes dans la poêle avec une noix de beurre à feu moyen pendant 5 minutes par face, jusqu'à une croûte dorée et une chair bien cuite à cœur.
3. Faire griller les tranches de pain de seigle au grille-pain ou à la poêle, puis les beurrer généreusement avec le reste de beurre demi-sel encore tiède.
4. Disposer les huîtres fraîches sur un lit de glace pilée ou de gros sel dans les assiettes, avec les quartiers de citron et un tour de poivre du moulin.
5. Servir les crépinettes brûlantes à côté des huîtres glacées, c'est l'alternance d'une bouchée chaude de viande et d'une huître froide qui fait tout le rituel bordelais.
6. Accompagner des tartines de seigle beurrées et déguster sans attendre, en commençant toujours par une crépinette chaude suivie immédiatement d'une huître bien fraîche.