Entrecôte à la bordelaise

Name: Entrecôte à la bordelaise
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Bordelais
Ingredients: 2 entrecôtes épaisses de bœuf (450 g chacune); 6 échalotes grises finement ciselées; 100 g de moelle de bœuf en rondelles; 20 cl de vin rouge de Bordeaux; 40 g de beurre demi-sel bien froid; 1 c. à soupe de persil plat ciselé; 1 pincée de fleur de sel; 1 pincée de poivre du moulin

⏱ 30 min4 personnesMoyen640 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

2entrecôtes épaisses de bœuf450 g chacune
6échalotes grises finement ciselées
100 gmoelle de bœuf en rondelles
20 clvin rouge de Bordeaux
40 gbeurre demi-sel bien froid
1 c. à soupepersil plat ciselé
1 pincéefleur de sel
1 pincéepoivre du moulin

2 entrecôtes épaisses de bœuf 450 g chacune
6 échalotes grises finement ciselées
100 g moelle de bœuf en rondelles
20 cl vin rouge de Bordeaux
40 g beurre demi-sel bien froid
1 c. à soupe persil plat ciselé
1 pincée fleur de sel
1 pincée poivre du moulin

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 poêle en fonte (28 cm) ou grille de barbecue

1 casserole (16 cm) à fond épais pour la sauce

1 petite casserole (12 cm) pour pocher la moelle

03 — La préparation

Sortir les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, condition d'une cuisson uniforme et d'une viande tendre.
Pocher les rondelles de moelle dans la petite casserole d'eau frémissante salée pendant 4 minutes, puis les égoutter délicatement sur un papier absorbant sans les briser.
Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées dans la casserole à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un tiers du liquide, sirupeux et brillant.
Saisir les entrecôtes salées dans la poêle en fonte brûlante pendant 3 minutes par face pour une cuisson saignante, en formant une belle croûte caramélisée et régulière.
Laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier d'aluminium pendant que la sauce se termine, les sucs se répartissent et la tendreté s'installe.
Monter la réduction au beurre froid hors du feu en fouettant énergiquement jusqu'à une sauce nappante, puis incorporer le persil et un tour généreux de poivre du moulin.
Trancher les entrecôtes en biseau, les napper de sauce bordelaise, déposer les rondelles de moelle pochée sur le dessus et servir aussitôt avec la fleur de sel.