Magret de canard séché maison

03 — La préparation

1. Verser la moitié du gros sel dans le plat creux en une couche régulière de 2 cm, puis déposer le magret côté peau et le recouvrir entièrement du reste de sel.
2. Couvrir le plat de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 14 heures exactement, le sel va raffermir la chair et lancer le processus de conservation.
3. Sortir le magret, le rincer rapidement sous l'eau froide pour ôter tout le sel, puis le sécher très soigneusement avec du papier absorbant sur toutes ses faces.
4. Mélanger le poivre concassé, le thym séché et le piment d'Espelette, puis masser généreusement le côté chair du magret avec ce mélange aromatique en pressant bien.
5. Envelopper le magret dans un torchon en coton lavé à l'eau claire sans lessive, car la graisse capterait le parfum du détergent pendant les 3 semaines, puis le placer dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines en retournant le paquet une fois par semaine.
6. Vérifier la texture au bout de 3 semaines, la chair doit être ferme et souple comme un saucisson, sinon prolonger le séchage d'1 semaines supplémentaire.
7. Trancher le magret séché en fines lamelles de 2 mm avec un couteau bien aiguisé, et servir à l'apéritif ou dans une salade périgourdine aux noix fraîches.