Cou de canard farci au foie gras

03 — La préparation

1. Mélanger dans le saladier la chair à saucisse, le blanc de poulet haché, l'échalote ciselée, l'œuf battu et l'armagnac jusqu'à obtenir une farce homogène et souple.
2. Peser la farce et l'assaisonner à raison de 8 g de sel fin par kilo, dose technique de charcuterie indispensable à la conservation, puis ajouter le poivre du moulin.
3. Incorporer délicatement les dés de foie gras cru à la farce en soulevant la masse, sans écraser les morceaux qui doivent rester visibles à la découpe.
4. Coudre l'extrémité étroite de chaque peau de cou avec la ficelle de cuisine, puis garnir de farce aux trois quarts sans trop tasser, la farce gonfle à la cuisson.
5. Fermer la seconde extrémité en cousant soigneusement, puis piquer chaque cou en 3 endroits avec une aiguille pour éviter qu'il n'éclate pendant le confisage.
6. Faire fondre la graisse de canard dans la cocotte et la stabiliser à 85 degrés au thermomètre, puis y plonger les cous farcis pendant 2 heures à frémissement imperceptible.
7. Laisser refroidir les cous dans la graisse, puis les réserver 24 heures au réfrigérateur, ils se dégustent en tranches épaisses de 1 cm avec une salade aux noix.