Tournedos à la périgourdine

Name: Tournedos à la périgourdine
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Périgord
Ingredients: 4 tournedos de bœuf épais (180 g chacun); 4 escalopes de foie gras de canard cru (60 g chacune); 20 g de truffe noire du Périgord en lamelles; 20 cl de sauce Périgueux (ou fond de veau au madère); 4 tranches de pain de mie épaisses (1,5 cm); 30 g de beurre doux; 1 pincée de fleur de sel; 1 pincée de poivre du moulin

⏱ 30 min4 personnesMoyen750 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

4tournedos de bœuf épais180 g chacun
4escalopes de foie gras de canard cru60 g chacune
20 gtruffe noire du Périgord en lamelles
20 clsauce Périgueuxou fond de veau au madère
4 tranchespain de mie épaisses1,5 cm
30 gbeurre doux
1 pincéefleur de sel
1 pincéepoivre du moulin

4 tournedos de bœuf épais 180 g chacun
4 escalopes de foie gras de canard cru 60 g chacune
20 g truffe noire du Périgord en lamelles
20 cl sauce Périgueux ou fond de veau au madère
4 tranches pain de mie épaisses 1,5 cm
30 g beurre doux
1 pincée fleur de sel
1 pincée poivre du moulin

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 poêle en fonte (28 cm) à fond épais

1 petite casserole (14 cm) pour la sauce

1 emporte-pièce rond (8 cm de diamètre)

03 — La préparation

Découper les tranches de pain de mie en croûtons ronds à l'emporte-pièce, puis les dorer au beurre dans la poêle 2 minutes par face jusqu'à une couleur blonde et croustillante.
Sortir les tournedos du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin sur les deux faces juste avant de les saisir.
Faire réchauffer doucement la sauce Périgueux dans la petite casserole à feu très doux en remuant, elle doit rester nappante et brillante sans jamais bouillir.
Saisir les tournedos dans la poêle très chaude pendant 3 minutes par face pour une cuisson saignante, en formant une croûte caramélisée, puis les réserver au chaud 4 minutes.
Saisir les escalopes de foie gras dans la même poêle brûlante 45 secondes par face, jusqu'à une fine croûte dorée, puis les égoutter délicatement sur un papier absorbant.
Dresser chaque croûton sur une assiette chaude, poser dessus un tournedos puis une escalope de foie gras, et couronner de quelques lamelles de truffe noire.
Napper généreusement de sauce Périgueux bien chaude autour du montage et servir immédiatement, avant que le foie gras ne perde son fondant caractéristique.