Sauce Périgueux aux truffes

Name: Sauce Périgueux aux truffes
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Périgord
Ingredients: 30 g de truffe noire du Périgord hachée (avec son jus); 40 cl de fond de veau lié; 10 cl de madère; 2 échalotes grises finement ciselées; 40 g de beurre doux bien froid en dés; 1 pincée de poivre du moulin

⏱ 40 min4 personnesMoyen210 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

30 gtruffe noire du Périgord hachéeavec son jus
40 clfond de veau lié
10 clmadère
2échalotes grises finement ciselées
40 gbeurre doux bien froid en dés
1 pincéepoivre du moulin

30 g truffe noire du Périgord hachée avec son jus
40 cl fond de veau lié
10 cl madère
2 échalotes grises finement ciselées
40 g beurre doux bien froid en dés
1 pincée poivre du moulin

Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 casserole (16 cm) à fond épais

1 fouet (25 cm) à fils souples

1 passoire fine ou chinois (diamètre 18 cm)

03 — La préparation

Faire suer les échalotes ciselées dans la casserole avec une noix de beurre à feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
Verser le madère sur les échalotes, porter à frémissement et laisser réduire de moitié pendant environ 5 minutes, l'alcool doit s'évaporer en laissant ses arômes.
Ajouter le fond de veau lié, mélanger au fouet et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à une consistance nappante sur la cuillère.
Passer la sauce au chinois au-dessus d'une casserole propre en pressant bien les échalotes, afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
Incorporer la truffe hachée et son jus dans la sauce chaude mais non bouillante, puis laisser infuser 5 minutes à feu très doux pour préserver tous les arômes.
Monter la sauce au beurre froid hors du feu en fouettant énergiquement, dé par dé, jusqu'à obtenir une sauce brillante, puis poivrer et servir aussitôt sur un tournedos ou une volaille.