Bourride sétoise

Name: Bourride sétoise
Total time: 75 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Languedoc
Ingredients: 1,2 kg de lotte en tronçons; 1 poireau; 1 oignon; 1 carotte; 1 fenouil; 75 cl de fumet de poisson; 20 cl de vin blanc sec; Pour l'aïoli : 4 gousses d'ail, 2 jaunes d'œuf, 30 cl d'huile d'olive, sel; Tranches de pain grillé, sel, poivre, persil

⏱ 75 min6 personnesMoyen420 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients6 pers.

1,2 kglotte en tronçons
1poireau
1oignon
1carotte
1fenouil
75 clfumet de poisson
20 clvin blanc sec
Pour l'aïoli : 4 gousses d'ail2 jaunes d'œuf, 30 cl d'huile d'olive, sel
Tranches de pain grillésel, poivre, persil

1,2 kg lotte en tronçons
1 poireau
1 oignon
1 carotte
1 fenouil
75 cl fumet de poisson
20 cl vin blanc sec
Pour l'aïoli : 4 gousses d'ail 2 jaunes d'œuf, 30 cl d'huile d'olive, sel
Tranches de pain grillé sel, poivre, persil

Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

Mortier et pilon

Fouet de cuisine

Casserole ou faitout

Passoire fine ou tamis

Couteau de chef

03 — La préparation

Préparer le court-bouillon : faire suer poireau, oignon, carotte et fenouil émincés dans un peu d'huile.
Mouiller avec le fumet et le vin blanc, mijoter 20 minutes.
Préparer l'aïoli : piler l'ail au mortier avec une pincée de sel.
Ajouter les jaunes, monter à l'huile d'olive en filet comme une mayonnaise, sans cesser de tourner.
Filtrer le court-bouillon, y pocher la lotte 10 minutes à frémissement.
Retirer la lotte, tenir au chaud.
Prélever 30 cl de bouillon, le faire tiédir.
Incorporer la moitié de l'aïoli au bouillon tiède en fouettant : il lie sans bouillir.
Disposer du pain grillé dans des assiettes creuses, déposer la lotte, napper de bourride.
Servir le reste d'aïoli à part.