Vol-au-vent financière

03 — La préparation

1. Le vol-au-vent à la financière est un grand classique de la cuisine BOURGEOISE PARISIENNE caractéristique de l'Île-de-France traditionnelle authentique. Cette recette raffinée se reconnaît à sa garniture financière (ris de veau, quenelles, champignons) caractéristique de la haute gastronomie parisienne classique.Tu la fais maison ? Voir la pâte feuilletée — ≈ 45 min
2. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante caractéristique. Disposer les 12 vol-au-vent feuilletés vides sur la grande plaque de four caractéristique. Dorer délicatement au jaune d'œuf au pinceau de cuisine pour qu'ils aient une couleur dorée brillante caractéristique appétissante après cuisson au four chaud.
3. Enfourner 10 minutes à 200°C jusqu'à ce que les vol-au-vent soient bien dorés et croustillants caractéristique. Cette précuisson est essentielle pour qu'ils soient bien sèches caractéristique et ne se détrempent pas avec la garniture crémeuse caractéristique des vol-au-vent à la financière traditionnels parisiens.
4. Préparer les 200 g de ris de veau : les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau froide salée caractéristique. Les égoutter, les rafraîchir à l'eau glacée et les éplucher délicatement caractéristique. Les couper en cubes réguliers de 2 cm caractéristique de la garniture financière traditionnelle parisienne raffinée.
5. Nettoyer délicatement les 300 g de champignons de Paris au papier humide caractéristique sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Les couper en quartiers généreux caractéristique. Couper les 500 g de blancs de poulet en cubes réguliers de 2 cm caractéristique pour la garniture financière.
6. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu moyen caractéristique. Y faire dorer les cubes de poulet 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à dorés sur toutes les faces caractéristique. Ajouter les ris de veau en cubes et les champignons en quartiers et cuire 5 minutes ensemble.
7. Préparer la sauce velouté : faire fondre le beurre doux dans la grande casserole. Ajouter la farine T55 et remuer 2 minutes pour cuire la farine caractéristique. Verser le bouillon de volaille CHAUD en filet en fouettant énergiquement caractéristique. Ajouter le vin blanc et le Madère et cuire 10 minutes à feu doux.
8. Incorporer la crème fraîche épaisse, la pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre caractéristiques. Hors du feu, lier avec 2 jaunes d'œufs battus + jus de citron jaune caractéristique. Mélanger sauce avec poulet, ris de veau, champignons, quenelles coupées, olives. Garnir vol-au-vent et persiller.