Bourguignon de joue de bœuf

03 — La préparation

1. La veille, faire mariner les cubes de joue de bœuf dans un grand saladier avec le vin rouge de Bourgogne, l'oignon émincé, les carottes en rondelles, le bouquet garni et l'ail écrasé. Couvrir et réfrigérer 12 heures minimum.
2. Le jour J, sortir la viande de la marinade et la sécher soigneusement au papier absorbant pour favoriser la coloration. Filtrer la marinade au chinois en conservant le liquide et les légumes séparément pour la suite des opérations.
3. Saler et poivrer généreusement les cubes de joue de bœuf et les saupoudrer de farine en remuant pour les enrober uniformément. Cette farine permettra à la sauce d'épaissir naturellement pendant la longue cuisson lente au mijotage.
4. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande cocotte à feu vif. Y dorer les cubes de joue 8 minutes en plusieurs fois sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration brune appétissante et caramélisée à l'extérieur.
5. Réserver la viande dorée. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons et les légumes égouttés de la marinade pendant 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Remettre la viande et déglacer avec la marinade.
6. Verser le bouillon de bœuf chaud jusqu'à couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni et porter à frémissement. Couvrir la cocotte et enfourner à 150°C pendant 3 heures, ou laisser mijoter à feu très doux sur la plaque sans bouillir.
7. Pendant ce temps, éplucher les petits oignons grelots et les faire glacer dans une poêle avec 30 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre et un peu d'eau pendant 15 minutes jusqu'à coloration ambrée. Faire sauter les champignons à part.
8. 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les oignons glacés et les champignons sautés dans la cocotte. Le bourguignon est prêt quand la joue se défait à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des pommes de terre vapeur.