Sandre au beurre blanc

03 — La préparation

1. Sortir le beurre 5 minutes avant utilisation pour qu'il reste froid mais malléable. Le couper en petits dés de 1 cm et réserver au frais. Cette température maîtrisée est cruciale pour réussir l'émulsion du beurre blanc nantais traditionnel.
2. Éplucher et ciseler très finement les 3 échalotes grises au couteau. Les mettre dans la casserole moyenne avec le Muscadet sec et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition douce à feu moyen, sans couvrir, pour démarrer la réduction.
3. Laisser réduire la préparation pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 3 c. à soupe de liquide sirupeux nappant les échalotes. La réduction doit être quasi-sèche pour concentrer tous les arômes vineux du Muscadet.
4. Ajouter les 100 ml de crème fraîche dans la réduction et porter de nouveau à frémissement 2 minutes à feu doux pour stabiliser la future émulsion. Hors du feu, incorporer le beurre froid morceau par morceau au fouet vigoureusement.
5. Maintenir la casserole sur le bord du feu (chaleur très douce) en fouettant énergiquement à chaque ajout de beurre. La sauce doit épaissir et devenir crémeuse, blonde et brillante sans jamais bouillir au risque de trancher complètement.
6. Une fois tout le beurre incorporé, passer la sauce au chinois étamine en pressant sur les échalotes pour récupérer tous les sucs. Saler à la fleur de sel et poivrer au poivre blanc, puis maintenir au chaud au bain-marie tiède.
7. Pendant ce temps, sécher les pavés de sandre au papier absorbant et les assaisonner. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle anti-adhésive à feu moyen et y déposer les pavés côté peau pendant 4 minutes sans bouger.
8. Retourner délicatement les pavés à la spatule et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair jusqu'à ce que la chair soit nacrée et opaque. Dresser dans des assiettes chaudes, napper généreusement de beurre blanc et parsemer de cerfeuil ciselé.