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Recette · Nord
Endives au jambon
⏱ 60 min4 personnesFacile420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
8grosses endives bien blanches
8 tranchesjambon blanc épaisses
60 gbeurre doux
60 gfarine T55
800 mllait entier
200 ggruyère râpé
1 c. à cafésucre
1 c. à soupejus de citron
1 pincéenoix de muscade
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 8 grosses endives bien blanches
- 8 tranches jambon blanc épaisses
- 60 g beurre doux
- 60 g farine T55
- 800 ml lait entier
- 200 g gruyère râpé
- 1 c. à café sucre
- 1 c. à soupe jus de citron
- 1 pincée noix de muscade
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Préparer les 8 grosses endives bien blanches en retirant les premières feuilles abîmées et en coupant la base en cône à 1 cm de profondeur pour retirer le cœur amer caractéristique des endives du Nord.
- Porter une grande casserole d'eau salée additionnée d'1 c. à soupe de jus de citron et d'1 c. à café de sucre à ébullition vive. Cette combinaison aide à blanchir les endives et atténue leur amertume caractéristique typique du Nord de la France.
- Y plonger les endives entières et les cuire 20 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres mais encore fermes (la pointe du couteau les transperce sans résistance). Les égoutter délicatement dans une passoire et les laisser tiédir pour les égoutter.
- Préparer la béchamel : faire fondre le beurre doux dans la casserole moyenne à feu doux. Ajouter la farine T55 en pluie et remuer énergiquement au fouet pendant 2 minutes pour former le roux blond sans le laisser colorer pour la base classique parfaite.
- Verser le lait entier chaud en filet sur le roux en fouettant énergiquement et continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Cette opération doit être faite avec beaucoup d'attention et de patience pour obtenir une béchamel parfaitement lisse et onctueuse.
- Porter à frémissement la béchamel et cuire 5 minutes à feu doux en remuant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement et ajouter la pincée de noix de muscade fraîchement râpée.
- Presser fortement les endives égouttées entre les paumes pour éliminer un maximum d'eau résiduelle (étape ABSOLUMENT cruciale pour ne pas détremper le gratin). Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc épais bien serrée pour le maintien.
- Disposer les endives roulées dans le grand plat à gratin beurré côte à côte. Napper généreusement de béchamel chaude pour bien les recouvrir. Parsemer du gruyère râpé. Enfourner 30 minutes à 180°C chaleur tournante jusqu'à doré et bouillonnant en surface.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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