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Recette · Normandie
Escalope normande
⏱ 35 min4 personnesFacile520 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
4escalopes de veau de 150 g
300 gchampignons de Paris
2pommes Granny Smith
2échalotes grises
150 mlcalvados
300 mlcrème fraîche épaisse
100 mlcidre brut
60 gbeurre doux
3 c. à soupehuile d'olive
1botte de persil plat
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 4 escalopes de veau de 150 g
- 300 g champignons de Paris
- 2 pommes Granny Smith
- 2 échalotes grises
- 150 ml calvados
- 300 ml crème fraîche épaisse
- 100 ml cidre brut
- 60 g beurre doux
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 botte de persil plat
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Sortir les 4 escalopes de veau du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante. Les aplatir légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau pour qu'elles aient une épaisseur uniforme de 5 mm partout.
- Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les escalopes sur les deux faces juste avant la cuisson. Cet assaisonnement tardif évite que le sel ne fasse perdre du jus à la viande avant la cuisson dans la poêle bien chaude à feu moyen-vif.
- Éplucher et ciseler très finement les 2 échalotes grises en petits dés réguliers de 3 mm. Nettoyer les champignons de Paris au papier humide et les couper en lamelles épaisses de 5 mm pour qu'ils gardent du corps à la cuisson sans se défaire.
- Éplucher les 2 pommes Granny Smith, retirer le cœur et les couper en quartiers fins de 1 cm d'épaisseur. Les pommes vertes acidulées sont essentielles à l'escalope normande pour l'équilibre des saveurs douces-acides caractéristiques de la cuisine de Normandie.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre doux dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse sans brûler. Y faire dorer les escalopes 3 minutes par face pour une cuisson juste nacrée à cœur.
- Réserver les escalopes dorées sur une assiette chaude couvertes d'aluminium pour les maintenir au chaud. Dans la même poêle, faire fondre le beurre restant et y faire suer les échalotes ciselées 3 minutes sans coloration brune jusqu'à translucides.
- Ajouter les champignons et les quartiers de pommes dans la poêle aux échalotes et cuire 8 minutes à feu vif en remuant pour qu'ils dorent uniformément. Déglacer avec le calvados et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool en gardant les arômes.
- Verser le cidre brut et laisser réduire 3 minutes à feu vif. Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser épaissir 5 minutes à feu doux. Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer 2 minutes et servir avec persil ciselé immédiatement.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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