Gratin dauphinois

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Éplucher les 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme et les couper en rondelles très fines de 3 mm d'épaisseur à la mandoline. Cette finesse est essentielle pour la cuisson uniforme du gratin dauphinois.
2. Ne pas rincer les rondelles de pommes de terre car l'amidon naturel est nécessaire pour la liaison crémeuse du gratin. Cette particularité technique distingue le vrai gratin dauphinois du gratin savoyard qui lui contient du gruyère râpé.
3. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail au plat du couteau. Frotter généreusement l'intérieur du grand plat à gratin en terre cuite avec 2 gousses d'ail coupées en deux pour parfumer la terre cuite avant le beurrage généreux du plat.
4. Beurrer généreusement le plat à gratin avec la moitié du beurre doux à température ambiante en couvrant bien tout l'intérieur et les bords. Cette préparation soignée empêche le gratin d'attacher et facilite le service en parts régulières.
5. Dans la grande casserole, mélanger la crème fraîche épaisse, le lait entier, l'ail restant écrasé, sel, poivre et noix de muscade. Porter à frémissement doux à feu moyen en remuant pour bien dissoudre l'assaisonnement et infuser l'ail à la crème.
6. Disposer les rondelles de pommes de terre dans le plat beurré en les superposant en spirales régulières en couches successives. Cette disposition soignée donne le visuel signature du dauphinois traditionnel français traditionnel.
7. Verser le mélange crémeux chaud sur les pommes de terre en les pressant légèrement avec la spatule pour qu'elles soient toutes immergées. Parsemer de petits morceaux du beurre restant pour favoriser la coloration dorée croustillante en surface.
8. Enfourner 1h30 à 160°C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance au cœur du gratin. Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir pour que les couches se stabilisent à la coupe.