Gratin dauphinois vegetarien

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Éplucher les 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme et les couper en rondelles fines de 3 mm d'épaisseur à la mandoline. Cette finesse est essentielle pour la cuisson uniforme du gratin végétarien.
2. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 mm sans les éplucher pour garder la couleur. Éplucher le potiron (ou butternut), retirer les graines et le couper en tranches fines de 3 mm pour qu'il cuise uniformément avec les autres légumes.
3. Ne pas rincer les rondelles de pommes de terre car l'amidon naturel est nécessaire pour la liaison crémeuse caractéristique du gratin dauphinois traditionnel français. Cette particularité technique est l'âme du vrai gratin dauphinois traditionnel.
4. Dégermer et écraser les 5 gousses d'ail au plat du couteau. Frotter généreusement l'intérieur du grand plat à gratin avec 2 gousses d'ail coupées en deux pour parfumer la terre cuite. Beurrer généreusement avec la moitié du beurre doux mou.
5. Dans la grande casserole, mélanger la crème fraîche épaisse, le lait entier, l'ail restant écrasé, le thym frais, sel, poivre et la pincée de noix de muscade. Porter à frémissement doux à feu moyen en remuant pour bien dissoudre l'assaisonnement.
6. Disposer les rondelles de légumes dans le plat beurré en alternant les couches : pommes de terre, courgettes, potiron, puis pommes de terre à nouveau pour bien lier. Cette superposition crée un effet visuel élégant et un équilibre de saveurs.
7. Verser le mélange crémeux chaud sur les légumes en les pressant légèrement avec la spatule pour qu'ils soient tous immergés. Parsemer généreusement de gruyère râpé et de petits morceaux du beurre restant pour favoriser la coloration dorée.
8. Enfourner 1h15 à 170°C jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance au cœur du gratin. Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir pour que les couches se stabilisent à la coupe.