Éclade de moules charentaise

03 — La préparation

1. Gratter et laver soigneusement les moules de bouchot à l'eau froide, puis planter quatre clous longs dans la grande planche en bois pour caler les premières moules qui serviront d'appui.
2. Disposer les moules debout et bien serrées sur la planche, la charnière vers le haut pour qu'elles ne se remplissent pas de cendre, en formant une grande rosace régulière et compacte.
3. Recouvrir entièrement les moules d'une épaisse couche d'aiguilles de pin sèches, en veillant à ce qu'aucune moule ne dépasse afin d'assurer une cuisson uniforme sous les flammes vives.
4. Enflammer les aiguilles de pin et laisser brûler 5 à 7 min en ajoutant une poignée si besoin, jusqu'à ce que la fumée odorante ait ouvert et cuit toutes les moules serrées.
5. Chasser les cendres refroidies avec un chiffon humide et un souffle léger, puis vérifier que les moules sont bien ouvertes et parfumées par la combustion résineuse des aiguilles de pin.
6. Servir aussitôt les moules fumées directement sur la planche, accompagnées de beurre demi-sel, de poivre du moulin et de tranches de pain de campagne à tremper dans le jus des coquilles.