Moules-frites du Nord

03 — La préparation

1. Gratter et laver soigneusement les moules de bouchot à l'eau froide, retirer les byssus et écarter celles qui restent ouvertes, puis les égoutter dans une grande passoire.
2. Éplucher les pommes de terre, les tailler en bâtonnets réguliers, les rincer et bien les sécher dans un linge propre pour éviter les projections lors de la cuisson à la friteuse.
3. Faire chauffer l'huile de friture à 150 °C et blanchir les frites 7 min sans les colorer, puis les égoutter et réserver le temps de cuire les moules.
4. Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre au fond du grand faitout, verser le vin blanc sec, ajouter les moules et le persil, puis couvrir et cuire à feu vif 5 min.
5. Secouer le faitout à mi-cuisson pour répartir la chaleur, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes, puis poivrer et retirer celles qui seraient restées fermées.
6. Remonter la friteuse à 180 °C et replonger les frites 3 min pour les dorer, puis les saler et les servir sans attendre avec les moules bien chaudes.