Défarde de chevreau

03 — La préparation

1. Laver abondamment les tripes et les pieds de chevreau à l'eau froide, les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée, puis les égoutter et les couper en morceaux réguliers.
2. Émincer les oignons, tailler les carottes en rondelles épaisses et dégermer l'ail, puis faire suer l'ensemble 5 min dans la cocotte en fonte avec un filet d'huile à feu moyen.
3. Ajouter les tripes et les pieds de chevreau dans la cocotte, remuer pour bien les enrober des légumes, puis laisser rissoler 5 min pour qu'ils prennent une belle couleur dorée.
4. Verser le vin blanc sec pour déglacer les sucs, ajouter les tomates concassées et le bouquet garni, puis poivrer généreusement avant de compléter avec de l'eau chaude à hauteur.
5. Couvrir la cocotte et laisser mijoter tout doucement pendant 3 h en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tripes deviennent parfaitement fondantes et bien liées.
6. Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson, retirer le bouquet garni, puis servir la défarde bien chaude en assiette creuse accompagnée de pommes de terre à la vapeur bien fondantes.