Sauté de veau du Ségala aux cèpes

03 — La préparation

1. Couper le sauté de veau du Ségala en gros cubes réguliers, puis les saler et les poivrer sur toutes leurs faces avant de les faire dorer dans la cocotte.
2. Faire fondre la graisse de canard dans la cocotte et y dorer les cubes de veau 5 min à feu vif, puis les réserver dans une assiette creuse.
3. Faire suer les oignons émincés et l'ail haché dans la cocotte 3 min, puis déglacer au vin blanc sec en grattant bien les sucs restés au fond.
4. Remettre le veau dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h jusqu'à ce que la viande soit tendre et nappée de jus.
5. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes frais et les couper en lamelles, puis les faire sauter 10 min à la poêle jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et dorent.
6. Ajouter les cèpes poêlés au sauté de veau, laisser mijoter 10 min de plus pour marier les saveurs, puis rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.